Interview: Mød kødmesteren over dem alle Rone Stokholm Kruse

Rone Stokholm Kruse- foto/Torben Hjulmand/Moment Studio
Indholdsfortegnelse

Slagtermesteren fra Fyn der revolutionerede det danske kødmarked


Hvis man er til kvalitetskød i alle afskygninger og udskæringer, så er Rone den rette mand at kende. Han er til daglig leder på ’Guldrummet’ under Danish Crown, der leverer topkvalitetskød til de fleste toprestauranter i Danmark. Derfor vil han også beskrive sig selv, som kreativ og god til at skabe relationer, specielt hvis snakken falder på kød. Og den kreative del står aldrig stille.


”Jeg kan finde på - når vi sidder fredag aften og ser TV - og jeg lige pludselig får en ide, hvor jeg går i køkkenet og steger noget kød. Her er det mest for at tjekke stegemetoden. Men det kommer an på inspirationen, og jeg har også fundet ud af, at jeg er ret god til at finde på nye måder at stege kartofler på. Da jeg er den her store kødmand, så kan jeg godt synes, at grøntsager er lidt kedelige, så derfor går jeg meget op i måder, hvor jeg kan få grøntsager til at smage godt. Her tænker jeg meget på, hvordan jeg kan tilberede dem ligesom kød. F.eks. går gulerod og estragon rigtig godt sammen, og hvis blomkål får en stegeskorpe, så bliver den karamelliseret og nøddeagtig i smagen”, fortæller han.


Han blev uddannet slagter i 1996 hos Brugsen som lå i Søndersø, men inden da gik han på Handelshøjskolen, hvilket han dog kunne mærke ikke var noget for ham. Derfra begyndte slagterfaget at fylde mere og mere.


”Jeg gik jo egentlig på handelsskole, for det var ligesom det, man skulle. Enten gymnasium eller handelsskole og det gad jeg bare slet ikke. Så jeg fik en læreplads i Brugsen da jeg var en 17-18 år. Efter jeg var færdig der, kom jeg videre til en Hadsten, hvor jeg arbejdede som slagtersvend, hvor jeg var i et halvt år. Derefter fik jeg arbejde som slagtersvend i en SuperBrugs i Strib, der ligger i nærheden af Middelfart, hvor jeg sidenhen bliver slagtermester. Derfra røg jeg videre til Vejle, og blev slagtermester i en Brugs”, fortæller han.


Herfra begyndte tilfældighederne at spille ham et pus, hvor han igennem dem endte med at blive Danmarks ukronede kødkonge.


”På et tidspunkt går FDB (I dag Coop, red.) ind og laver en del af Brugserne om til Fakta’er, så jeg stod pludselig og manglede et arbejde. Jeg snakkede med én af de chauffører, der kom fra Danish Crown, der fortalte, at de manglede nogen ned i Koldings distributionscentral, hvor kødet bliver pakket og sendt ud til supermarkederne. Og jeg tænkte, at det kunne da være fint nok, indtil jeg fandt noget andet. Det var i 2004, og da jeg havde været der i et årstid, fandt jeg ud at de manglede én over i ’Guldrummet’. Så der kom jeg over, hvor der var én anden, der stod for det. Efter et års tid havde hun ikke lyst til det mere, og så var det naturligt, at jeg overtog posten. Og der har jeg så været lige siden 2006”, fortæller han.


Da han startede i ’Guldrummet’ var de kun to medarbejdere, men efter Rones kyndige ledelse er de i dag 10 mand, der arbejder både i ’Guldrummet’ og ’Dyrbar’, hvilket i dag er blevet til sit eget koncept indenfor Danish Crown.


Rone har altid haft en stor interesse for det kulinariske, men fandt ret hurtigt ud af, at det ikke var kokkevejen han skulle gå.


”I folkeskolen var jeg i praktik som kok, men jeg ved ikke, om de steder jeg var i praktik, bare ikke rigtig fangede mig, eller om det var arbejdstiderne. Jeg har altid godt kunne lide at lave mad, og det kunne jeg også dengang, men det bed bare ikke rigtig på mig på det tidspunkt. Det ene sted fik jeg lov til at friturestege fiskefileter og skrælle nogle kartofler, så det var ikke sådan, at jeg jublede over det. Derimod har jeg altid været en kødmand, og det sted jeg arbejdede, var der nogle sjove slagtere. Så jeg fik også lov til at arbejde lidt med kød og hjælpe lidt til, selvom jeg var så ung. Jeg var jo kun en 15-16 år. Jeg fik primært lov til at marinere noget af kødet og skære kødtern ud, men på den måde kunne jeg jo snuse lidt til det. Så det vakte mere min interesse på det tidspunkt, i stedet for at skulle være en decideret kok. Til at starte med var det egentlig bare fordi, jeg skulle have et fritidsarbejde. Der gik jeg slet ikke med tanker om, at det var fordi jeg skulle blive slagter. Så på den måde er det måske lidt tilfældigt, at det var det jeg endte med, men på den anden side så var det jo dér interessen blev vakt”, fortæller han.


Hvis man i en samtale med Rone kommer ind på emnet ”kød”, så kan man lige så godt sætte en god portion tid af. Det er nemlig en guldgrube af viden, man får lov til at opleve, men der er dog andre interesser, der fylder hans fritid.


”Jeg følger meget med i fodbold og cykling, og så spiller jeg selv golf. Hvis man ikke kommer fra Odense, så kan man ikke lide OB, og sådan er det også for mig. Jeg blev i mine unge dage inviteret med til en landsholdsudtagelse, men da jeg fandt ud af, at jeg skulle køre i bus med dem fra OB, så sagde jeg ”nej tak”. Det er måske, den dag i dag, en lidt dum beslutning”, griner han.


Vi spørger – Rone svarer


Lær Danmarks mest inkarneret kødmand bedre at kende, når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om, hvordan man bedst tilbereder en bøf, samt hvordan man selv modner kød.


Hvad er forskellen på ’Guldrummet’ og ’Dyrbar’?

’Guldrummet’ er der, hvor det hele starter, og det er flagskibet. I starten handlede det om at skabe relationer, og så selvfølgelig også sælge noget kød til toprestauranter. Men hvis vi f.eks. står til ’Foodfestival’ i Århus, og viser alt det her lækre kød frem til de privatpersoner, der kommer derned, så synes de at det hele ser fantastisk ud. Der bliver vi hele tiden spurgt om, hvor man kan købe det, og vi bliver nødt til at sige, at det kan man ikke. Så for 2-3 år siden skabte vi ’Dyrbar’ så private også kunne købe det kød, vi har i Guldrummet. Og på den måde kan man kalde ’Dyrbar’ for ’Guldrummets’ lillebror.


Så mange af de ting man finder på ’Dyrbar’, det er blevet produktudviklet i ’Guldrummet’, hvor det så måske ikke lige har bidt sig fast. F.eks. har vi lavet en stor flot grise-tomahawk som er lavet af krogmodnet grisekød. Den er ret stor (700g, red.) og det er der ikke ret mange Michelin-restauranter, der kan smide på deres menu, for der er den simpelthen for stor, også til detailhandlen. Men det er et superlækkert stykke kød, og derfor er det fedt, at der er et univers for det. Farmand hjemme ved grillen synes jo måske, at det er fedt at have sådan en. 


Hvad laver I af forskellige produkter?

Danish Crown har lavet meget standardgris i Horsens, hvor alle grise ligner hinanden. Det er slagtegrise der også bruges til eksport. Det er superfint, men vi har også arbejdet med de lidt større grise, som vi kalder for ”tunggrise”, som er nogle kødstykker, der udvikler sig helt vildt, efterhånden som grisen bliver større. Faktisk bliver de mere gængse stykker som kam og nakke lidt mere hårde og grovere i strukturen, og kræver en helt anden håndtering. Det er meget interessant. Mørbraden fra de her grise bliver også noget større i det. Som regel omkring ét kilo, men vi har også haft nogen på helt op til 1,5 kilo, hvor en almindelig grisemørbrad vejer omkring 400g. De bliver mere ligesom en kalvemørbrad. Så de her store stykker kød skal håndteres på en helt anden måde, for de bliver meget mere grove i fibrene, hvilket betyder, at hvis du giver det for meget varme og gennemsteger dem, så spænder de op, og så bliver det hårdt og sejt. Ikke ligesom en skosål, for det betyder mere at kødet ikke har modnet nok. Så det betyder at det som minimum skal serveres rosa-stegt, for ellers går den fra at være lækker, mør og saftig, til at blive hård og sej. Sådan noget går jeg meget op i, både at stege og stege på den rigtige måde, for det handler om splitsekunder, så kan man have ”dræbt” et godt stykke kød, i stedet for at have noget der er helt fantastisk.


Vi har også noget, som hedder et griseslips, og det er så løst og porøst i strukturen, at det i rå tilstand minder om det pålæg, der hedder ’Røget filet’, som man nærmest kan nulre imellem fingrene. Det er fordi det er meget fint i strukturen, og det spænder ikke op på samme måde. Det bliver bare tørt og trist, hvis man gennemsteger det, fordi det er meget magert. Så det skal i min verden steges ligesom en tunbøf, som man kommer hurtigt på en brandvarm pande, så det får lidt farve, og så nærmest serverer i rå tilstand. Det er den slags, jeg synes er spændende og interessant. At finde nye ting på grisen som man kan arbejde med. Et griseslips bruger man ikke fra en standardgris, for det er stykkerne for lille til.  


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet eller dit professionelle virke? 

Jeg var med fra starten, da man startede MASH-restauranterne op, hvor jeg stod i Kolding og stegte bøffer sammen med Rasmus Oubæk. Der var det krogmodnet højreb vi gik efter, og det udviklede sig så meget, så vi til sidst ikke kunne håndtere det i ’Guldrummet’. Mine medarbejdere i ’Guldrummet’ lavede til sidst ikke andet, end at udskære oksehøjreb til MASH. Det var selvfølgelig også fint nok, men det var ikke dét, der var ’Guldrummets’ opgave. Vores opgave lå mere i at nørde med de små fine restauranter. Da det arbejde til MASH så stoppede, skulle vi finde noget andet at sætte medarbejderne til, så der prøvede vi at krogmodne gris. Vi opfandt ikke den dybe tallerken, men vi satte det mere i system. Og den rejse, i forhold til hvad vi har prøvet af og fundet på, er noget af det vildeste jeg har været med til.


Hvad kan krogmodnet kød som andet kød ikke kan?

Når man modner kød, så kan man opnå 3 ting. Man kan bruge det til at gøre kødet mere mørt, og det er kødets egne enzymer, der begynder at nedbryde bindevævet ved hjælp af fermentering. Derudover er der meget væske i kød, som man kan få til at fordampe ved krogmodning, og når det sker, får man en mere intens smag af kød. Det ændrer ikke på selve smagen af kødet, men får det til at smage meget mere af kød. Det er lidt ligesom at blande saftevand, hvor man i stedet for at blande koncentratet op med vand, tager noget af vandet ud igen. En oksehøjreb der har hængt i én måned, har en noget mildere smag, end én der har hængt i 6 måneder. Det er lidt ligesom fermentering af ost, hvor man starter fra den milde Danbo-ost og ender med blåskimmel.


Så ved krogmodning, hvor man hænger kødet i et tørt rum, der er alle 3 faktorer i spil. Hvis man i stedet for vakuumpakker det, som man kender fra køledisken, så er der kun én af faktorerne i spil. Enzymerne skal nok arbejde, men der fordamper ikke noget væske, så man får ikke den samme intense kødsmag. Og fermenteringen sker heller ikke på samme måde, for der har man brug for tilførsel af ilt.


Der er nogen, der bruger de her dry-age poser, men jeg har ikke selv arbejdet med dem. De giver lidt samme effekt som krogmodning, bortset fra at fermenteringen heller ikke sker i det miljø.


Har du et godt råd til folk angående, hvordan man skal anskue modningen af kød, og at det faktisk smager bedre af det?

Dét jeg synes mange gør forkert er, at de køber et stykke vakuumpakket kød, og så begynder at modne på det. Det kan godt lade sig gøre, men det er lidt farligt, og man skal virkelig passe på. Inde i musklerne på dyr er der mælkesyrebakterier, og de går i gang med at arbejde, lige så snart dyret er slagtet. Og i en vakuumpose har det en mindst holdbarhedsdato på, og det er fordi mælkesyrebakterierne på det tidspunkt har arbejdet så længe, at kødet bliver surt. Den proces er startet i vakuumposen, og hvis man så tager det ud og begynder at modne på det, så er der allerede gang i nogle processer, hvor det er svært at forudsige, hvad der sker med kødet. 

I min verden skal det foregå parallelt, så hvis man vil krogmodne kød, skal det helst ikke have været pakket først. Det kan godt lykkedes, men jeg vil aldrig gøre det selv. Det man kan gøre, hvis man har noget vakuumpakket kød, er at kigge på, hvornår det er blevet pakket. Hvis det næsten lige er blevet pakket, så kan man tage det ud af vakuumpakning og lade det ligge i en bakke utildækket i 1-2 dage i køleskabet. For det man gerne vil her, det er at få dampet noget væske ud af det. Bagefter kan man så vakuumpakke det igen, og så modne lidt videre på det, for så får man gjort det mere mørt. Vi har prøvet at gøre det med mørbrad, og det er helt vildt, det resultat man får, ved bare lige at lade det ligge ude i et par dage og så vakuumpakke det igen. Mit bedste råd - hvis man gerne vil prøve at modne selv - det er at man skal prøve sig frem, og se hvad der sker. Der er også forskel på modningsskabe, så det hele kan ikke altid sammenlignes 1:1.


Har du en blære-ret?

Det har jeg altid, for det ender det med at være, når jeg kommer med et eller andet. Det er jo også klart, med det kød jeg har tilgang til. Både familie og venner synes tit, at det er helt fantastisk, det jeg kommer med. I forhold til en blære-ret, så handler det oftest om, hvad jeg lige bliver inspireret af, når jeg f.eks. går igennem kølerummet. Så det kan være en god bøf, en god mørbrad eller svinebryst, som jeg brasserier først, så det er smør-mørt, som jeg så køler ned, så man kan grille det. Spektret er meget bredt, og kommer an på inspirationen.


Har du noget yndlingstilbehør til det kød du selv spiser? 

Hjemmelavet pomfritter og bearnaisesauce, men det er det nemmeste at sige, for det elsker stort set alle. Det bedste jeg ved, er noget som folk går og griner lidt af, for når jeg skal teste noget, så dypper jeg mit kød i ketchup (Griner han, red.). Derudover arbejder jeg meget med puréer, og koger selv fonder på ben, som jeg bruger i saucer og glacer. Her kan jeg godt finde på at koge mit blomkål i fond og så lave en puré ud af det. Så får den her rigtig kraftige smag. Her laver jeg også min egen mayonnaise, som jeg putter i puréen i stedet for smør. Det giver en helt anden glathed på puréen. Så for mig handler det om nysgerrighed og så at få grøntsagerne til at smage godt. Ellers gider jeg ikke spise det.


Har du en yndlingsudskæring? 

Hvis man i dag spørger mig om et yndlingsstykke kød, så er det en nakkefilet. Jeg kan ikke komme i tanke om noget, jeg synes smager bedre. Så en krogmodnet frilandsnakke, det er helt klart en yndlings.


Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

Jeg er bare så glad for mad, at det bliver jeg næsten hver gang, jeg er ude at spise. For ikke ret lang tid siden, var der en af mine kollegaer, som kom med burratta (En mozzarellalignede ost, red.). Det var helt vildt godt! Derudover havde én af mine andre kollegaer olivenolie med fra Italien, som jeg nærmest drak ud af flasken, så godt smagte det. Og de to ting, det var virkelig godt, og det var to råvarer, jeg ikke har smagt før.


Har du en yndlingsrestaurant?

De fleste af top-stederne har jeg kun været hos én gang, men det var nogle rigtig gode oplevelser, sammen med gode venner. De restauranter jeg nok kommer mest på, er nok dem der ligger i Odense, for jeg bor kun 30 kilometer fra byen. 


Hvilken type kniv og udstyr bruger du mest?

Det er måske lidt pinligt, men jeg bruger en Fiskars kokkekniv til 100 kroner. Ellers har jeg en udbener-kniv fra slagteriet, som er fra Victorinox, der måske koster 35 kroner. Og så har jeg et strygestål, som jeg holder dem vedlige med. Ellers har jeg selvfølgelig min egen kødhakker og pølsestopper, og det er bare nogle helt normale med håndsving. Jeg laver ret tit pølser herhjemme, som jeg håndælter, og så laver jeg bindefars på en foodprocessor. Dog har jeg lige fået en spiralizer, som man f.eks. kan lave spaghetti ud af squash med. Og selvfølgelig har jeg også en fritøse til pomfritter. Ellers har jeg ikke som sådan det vilde, og meget af det jeg har, er meget gængs. Jeg tror, at det med at knivene skal være det helt rigtige, er mere en kokketing. For mig skal det bare virke, være skarpt og så går jeg mest op i håndtaget. Det skal ligge godt i hånden, ellers kan jeg ikke arbejde med det.


Hvordan tilbereder man bedst kød?

Hvis man skal pandestege, så vil jeg anbefale, at man vælger noget kød, som har en god højde, så det kan få en god stegeskorpe. Så steger jeg altid ved ekstrem høj varme i olie i starten, netop for at give det noget stegeskorpe. Når den har fået det, så tager jeg faktisk emnet af, og lader det hvile lidt. Herefter hælder jeg olien fra panden, varmer den op igen og kommer en lille smule olie og en masse smør på, sammen med krydderurter og hvidløg, hvor jeg så lægger kødet på, og skruer ned for varmen. Så skal man egentlig bare lade den få noget stegeskorpe i smørret, og så bader man egentlig kødet i smørret med krydderurter, så det får smagen fra begge dele. Herefter skal man mærke sig frem på kødet i forhold til, hvornår det er færdigt. Det er bedre end at gå efter en fast tid, for det afhænger jo af så meget, som f.eks. kødtype, højde, kvaliteten af panden og kogepladen.


Et andet godt råd er at tage kødet ud en halv time før, man skal bruge det, så det ikke er køleskabskoldt, når man kommer det på panden. Omvendt kan jeg også godt bruge kød fra frysen, der ikke er tøet helt op, som jeg lægger direkte på panden. På den måde kan man virkelig få skabt en stegeskorpe, der siger spar to! Så kan man virkelig give det nogle tæsk med varmen, hvor det stadig vil være rødt indeni. Men det skal selvfølgelig ikke være helt gennemfrossen, for så køler det panden så meget ned, at det kommer til at ligge og koge i stedet for. Derfor skal man heller ikke komme for meget på panden.


Kan du nævne 3 udskæringer, der giver det bedste resultat hjemme i folks eget køkken? 

Kødet skal være af god kvalitet, for du kan ikke stege en dårlig bøf god, og så tænk på at få lavet en god stegeskorpe, og hvordan man når frem til den. Jeg synes jo at kødet helst skal være rosa indeni, så man skal virkelig passe på ikke at give det for meget. Tricket ligger i, at man får den gode stegeskorpe, uden at man gennemsteger det.

Hvis man finder kød af topkvalitet, så vil mange sige at mørbraden er den bedste, og det er ikke for sjov at mørbradbøffer, højrebsbøffer og rib-eyes er kendt for at være gode. Dét er de, men ofte handler det mest om kvalitet, for du kan virkelig også få en dårlig højrebsbøf, og omvendt kan det ”billige” kød være mindst lige så godt. Sådan er det også med vin.


Er det nemmere at grille kød end tilberede det på panden?

Det er nemmest på panden! Uden konkurrence. På en grill er det virkelig, virkelig svært og jeg synes, det er svært at grille det ordentligt. Det kommer af, at jeg jo arbejder meget med stegeskorpe, som kan være svært at få frem på en grill. Igen er det vigtigste - for at få det bedste resultat - at man får en stegeskorpe ret hurtigt. Så personlig synes jeg, det er svært på en grill, og hvis jeg skal grille noget, så skal det have en god højde, som f.eks. en côte de boeuf. Her kan man nærmest blive ved med at lave stegeskorpe.


Har du nogle råd til dem, der gerne selv vil begynde at modne kød?

Man skal hele tiden holde øje med, hvad der sker og lære af det. Det er vigtigt, at man har en interesse for det, når man starter, og du skal vide noget om, hvad du laver og hvorfor du gør det. Man er nødt til at have en plan for det man går i gang med og så holde øje med, om der også sker det, du forventer. Kød kan stort set modnes alle steder, men i det danske klima skal man ikke hænge det ud i skuret. Og så er modning af kød et meget bredt emne, og der er forskel på at modne oksehøjreb eller en svinekam. Én af de vigtigste ting man skal tænke på, det er at skabe ventilation, så derfor er et gammelt køleskab ikke så godt, for de lukker helt tæt. Væsken skal fordampe ud af kødet, og det værste er, hvis man får skabt kondens omkring kødet. Men det bedste råd er at have en klar plan for, hvad det er man vil, og hvad man forventer der vil ske, og så holde øje med at det også sker. Det nemmeste at starte med er højreb, svinekam eller -bryst og det er også det, jeg synes der egner sig bedst.

 
Faktaboks

Navn: Rone Stokholm Kruse

Alder: 47

Bopæl: Bogense

Job: Mester i Guldrummet

Firma: Danish Crown.

Du kan følge Rone og ’Guldrummets’ arbejde på Instagram under @guldrummet.


Foto: Torben Hjulmand, Moment Studio

Kategori