Interview: Mød den gæve nordjyde Dennis Juhl fra ’Textur’

Dennis Juhl - Rais Foto
Indholdsfortegnelse

Gode madoplevelser skal være tilgængelige for alle

Dennis Juhl er en mesterkok, med et strejf af nordjysk humor og jordbundenhed. Hans talent spænder bredt, og hans rejse har bragt ham vidt omkring, men også tilbage til det nordjyske, hvor han kommer fra. Her har han med stor succes drevet restauranterne ’Textur’ og ’Struktur’, sammen med partneren Frederik Østeraa, der begge bygger på konceptet om, at alle skal have råd til en god oplevelse.

”Hele konceptet omkring ’Textur’ er at skabe en ramme, hvor man kan få højkvalitets-retter, men at der prismæssigt stadig er plads til pensionisten og den studerende, og at de også kan komme på restauranten flere gange på om året. Vi vil helst have de samme gæster på besøg flere gange, og derfor skifter menuen også ofte, så de stadig får noget nyt, hver gang de kommer. Det gav selvfølgelig også en del succes i starten, og vores menu bliver stadig nomineret til ’Årets ret’. Så vi laver mad på et højt gastronomisk niveau, men med et prisleje, hvor alle kan få del i oplevelsen”, siger han.

Trods de gode intentioner, kunne han med tiden dog mærke, at han savnede et sted, der kunne rumme mere og flere mangeartet oplevelser for forskellige typer af personer.

”Vi åbnede ’Struktur’, fordi jeg godt kunne mærke, at jeg også begyndte at savne den mere fine del af madoplevelser, som f.eks. de eksklusive råvarer og de dyre vine. På det tidspunkt var der ikke sådan et sted i Aalborg, hvor man både kunne komme ind og spise, men også bare få en cocktail i baren. Derfor begyndte jeg at savne et sted, der omfavnede alle de ting, og jeg lod mig inspirere af et sted i New York, som hedder ’Balthazar’. Så at skabe et univers, hvor man kan få alt fra billige til dyre retter, og det samme med vine. På den måde er der plads til alle, og det skaber en helt særlig dynamik i lokalet, hvor en stor direktør kan sidde ved siden af den studerende. Så der skulle være plads til alle aspekter”, fortæller han.

Selve Dennis’ vej til kokkefaget beskriver han selv, som værende naturlig for ham. Der har altid været et drive i ham, for at lave noget med håndværk.

”Jeg har altid gerne ville være kok, og har altid vidst, at det var den vej jeg skulle gå. Selv på folkeskoleplan har det altid været dét, jeg gerne ville. Så derfor kom det også meget naturligt for mig, helt tilbage fra barndommen. Jeg startede som opvasker, da jeg var 13 år på ’Hotel Nibe’, og har efterfølgende arbejdet som køkkenassistent. Så jeg fik ret tidligt lov til at snuse til branchen. I skolen var jeg ikke særlig stærk rent sprogligt - da jeg er ordblind. Så derfor var det også naturligt for mig at gå en håndværksvej, frem for en gymnasie-vej”, fortæller han.

Han blev udlært i 2009 ved ’Ruths Hotel’, men har under sin uddannelse været mange forskellige steder. Da han startede på kokkeuddannelsen, fik han et godt råd om, at han skulle afprøve forskellige stilarter indenfor madkunsten. Derfor lavede han også en aftale med de steder han var i praktik, at han kun var der for ét år ad gangen.

”Jeg har været på alt fra klassiske italienske restauranter, til en kro og et hotel, for simpelthen at få en fornemmelse for, hvad denne branche var for en størrelse. I min fritid arbejdede jeg gratis på nyåbnede fine-dining restauranter. Så derfor har jeg altid haft en plan for min uddannelse”, fortæller han.

Hans tilgang til faget har også bragt ham vidt omkring, og han har bl.a. arbejdet for den prisvindende kok Michel Michaud på ’Ruths hotel’, og han har en klar erindring om tiden hos ham.

”Det var fantastisk, og han er absolut én af de mest passionerede personer, jeg har arbejdet sammen med. Derfor kommer hans mad også til udtryk på rigtig mange måder, for når man er så passioneret, så bliver madlavningen en ideologi. Alting skulle hele tiden være nyt, og alt skulle laves helt fra bunden, selvom det var klassisk fransk madlavning”, siger han.

Selvom Dennis’ CV rummer imponerende bedrifter, så var det stadig det nordjyske der trak i ham, og det er der en helt speciel grund til.

”Efter jeg havde været i fine-dining- og konkurrencemiljøet - hvor alle råvarer altid var meget eksklusive - så kunne jeg mærke, at jeg savnede at lave noget mere jordnært med råvarerne. Det var for at bevise overfor mig selv, at jeg godt kunne lave andet end alt det eksklusive. Så jeg havde brug for at vise, at jeg også kunne bruge den skæve asparges eller den billige fisk. Råvarerne er jo stadig friske og af god kvalitet, men for mig handlede det om, at jeg kunne tænke ud af boksen i forhold til min madlavning. F.eks. hvordan man kan bruge kaffegrums og kartoffelskræller i madlavningen. Alt sammen for at udfordre mig selv på den mere kreative og tekniske del. Det finder jeg også en stor tilfredsstillelse i, at få det skæve til at se vellykket ud”, fortæller han.

Han er ikke typen, der er meget for at prale eller beskrive sig selv i fine vendinger. I stedet for, lader han maden og oplevelsen tale for sig selv. Trods det er hans kreative sind altid på arbejde, og han er da også klar med fremtidens projekt.

”Vi åbner en Deli og vinbar i Hasseris som hedder ’La Tour’, hvilket også er noget jeg har savnet rigtig meget i Aalborg. Konceptet går ud på, at man kan komme ind og smage en masse forskellige retter, og hvis der er noget specielt ved retten man virkelig godt kan lide, så kan man købe ingredienserne med hjem. Det kan f.eks. være tapenade, saucer eller andre ting, som var en del af dén ret man spiste. Alt hvad man kan få at spise i butikken, det kan du også købe med hjem, hvilket skal være med til at give folk inspiration i deres eget køkken. Derudover kommer stedet også til at have færdigretter, som bliver gode simreretter, og det kommer til at fungere som take-away”, fortæller han.

I sin yngre år drømte han om en Michelin-stjerne, men efterhånden som årene er gået, har han fået øjnene op for andre ting. Han kunne på et tidspunkt måske godt finde på at åbne en fine-dining restaurant i Aalborg, men for ham er det vigtigste, at han har sig selv med på et helt menneskeligt plan.

 

Vi spørger – Dennis svarer

Lær Dennis bedre at kende, når vi stiller den gæve nordjyde en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. blive klogere på hans bedste minde fra køkkenet, eller hvorfor krogmodnet kød er bedre end andet kød.


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg har rigtig mange gode minder i køkkenet, men de bedste oplevelser jeg har, er sammen med teamet i restauranten. Det med at vi bruger så meget tid sammen, hvor vi både oplever op- og nedture, det er med til at vi bliver rystet rigtig godt sammen. Det er noget af det, der er fedt i vores branche, for man får et meget nært venskab.


Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Det må alt godt fra havet, det ynder jeg virkeligt. Men ellers så er madlavning for mig meget humørpræget, så derfor er der heller ikke nogen bestemt ret. Hvis det f.eks. regner eller er gråt i vejret, kan jeg få en stor lyst til simremad.


Hvad er din nemesis?

Normalt er jeg helt vildt glad for alle former for indmad, men svinelever har jeg aldrig fået i et ret, hvor jeg synes det var godt, medmindre det har været i leverpostej. Så som rent stegt protein har det aldrig fanget mig.


Har du et yndlingskøkken?

Jeg elsker at bruge de franske tilberedningsmetoder og de tilgange dét køkken kan byde på, men de nordiske råvarer falder mig mere naturligt at bruge. Men i og med at jeg også har arbejdet på en italiensk restaurant, har jeg også fundet glæde ved det italienske og deres vine, på samme måde som da jeg arbejdede på en kro, hvor jeg fandt glæden ved den type mad. Så jeg er altid blevet inspireret af de steder jeg har arbejdet, og hvad de forskellige køkkener har at byde på. Så jeg lader mig inspirere af alle verdens køkkener, men altid med et dansk anker i brugen af råvarerne.


Hvilken råvare er din yndlings?

Det er alt fra havet! Uanset hvad det er, så synes jeg bare at det kan spænde sig vidt og smage helt fantastisk. Samtidig kan man tilberede det på så mange forskellige måder, som rummer en masse aspekter i smag.


Hvad betyder krogmodnet kød for dig?

Det kommer an på, hvilken slags kød det er, så hvis man har en bøf der er modnet i 12 uger, så vil jeg ikke anbefale at stege den medium-rare. Så kødets smag og egenskaber er meget præget af, hvilken råvare det er, og hvor lang tid det har modnet. Man skal altid tænke på, hvad kødet kan trække, så f.eks. en rib-eye der kun har modnet i nogle uger, den smager bedst, hvis man steger den med en masse krydderurter, som timian og smør. Men et rigtig godt stykke kobe-kød skal steges rigtig hårdt, men uden man tilsætter noget. Her skal fedtet fra kødet have plads til at arbejde sig ind i smagen, så den ikke har smag af andet.


Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

Det bliver jeg tit, når jeg er ude og spise, men ofte er det meget varieret. Dog er der nogle retter, der er mere skelsættende end andre, hvor de skaber nogle minder. Én af gangene var da jeg første gang var på ’Noma’, der fik jeg en ret som var helt fantastisk. Det var en ret som gjorde noget specielt for mig, men på den måde er der mange spiseoplevelser, som har været mere unikke end andre. F.eks. også ’Geranium’s kulmule eller de retter jeg har smagt af Ronnie Emborg, da han var på ’AOC’ og i New York.


Har du en yndlingsrestaurant?

Jeg har ikke en fast yndlingsrestaurant, men de steder jeg har haft de bedste oplevelser, er på ’Geranium’ og ’Atera’ i New York. De har bare formået at skabe et helt specielt univers, og dermed også en ekstraordinære madoplevelse. Ikke bare smagsmæssigt, men også med en fremragende service fra tjenerpersonalet.


Har du en guilty pleasure?

Ikke som sådan, men jeg kan sagtens spise en god snasket burger, når jeg f.eks. har tømmermænd. For den virker bare, og det handler om den rigtige mad til den rette tid.


Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg har to knive, som jeg bruger oftest. Den ene er en 18cm universal kokkekniv, som jeg har haft siden 2007. Den anden er en lille 15cm universalkniv. Det er absolut de knive jeg bruger mest.


Hvilket mærke er dine knive?

Jeg har ikke sådan et fast knivmærke, jeg betror mig til, men nu er jeg ikke den største fyr, så jeg kan godt lide små og lette knive, der passer til mine hænder. Så håndtaget skal f.eks. ikke være for stort, og mit knivsæt spænder over 8 forskellige mærker, der alle sammen kan noget specielt for mig. Så derfor er det også meget varieret og skal passe til det arbejde jeg skal lave, men jeg bruger ofte knive med tynde blade.


Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Der er nok rigtig mange, men der er specielt nogen maskiner jeg har et ambivalent forhold til. Det er f.eks. en ’Roner’, som er et temperaturstyret vandbad. Jeg synes det er et rigtig godt værktøj, men det bliver bare misbrugt. Mange kommer alting ned i den, og det er langt fra alt, der har godt af at komme i den maskine. Det er slet ikke alt slags kød, der egner sig til denne tilberedningsmetode, men f.eks. en tværreb kan være rigtig god at putte i en ’Roner’.


Kan du nævne de tre vigtigste teknikker kokke bruger, som andre kan få gavn af i deres eget køkken?

Man skal kunne sit basale håndværk og sine tilberedningsmetoder, hvilket jeg synes er en mangelvare i dag. Hvis man steger en bøf, skal den have samme kvalitet om det så er én eller 30 du steger, så skal den ende ud med det samme resultat. Det samme gælder for at kunne lave de rette udskæringer af en fisk eller vildt. Det bør man have et godt kendskab til, inden man kaster sig ud i at lave mad med det. Man skal komme tættere på sine råvarer.


Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som du mener bør blive bedre?

Folk bør nok blive bedre til at bruge sine sanser, i stedet for at følge normen for slavisk. Det handler også om tilsmagning, også selvom vi alle smager forskelligt. Man skal bruge sine grundtilberedninger og føle, smage og dufte sig frem, for retten har brug for konstant opmærksomhed. Derfor når man også langt hvis man kan de mest basale ting, og så arbejde ud fra dem.

 

Faktaboks

Navn: Dennis Juhl

Alder: 33

Bopæ: Nibe

Job: Restauratør og kok

Firma: Textur, Struktur og La Tour.

Du kan følge Dennis og hans arbejde på Instagram under @dennis.juhl., samt restaurant 'Textur og 'Struktur' på @restauranttextur og @restaurantstruktur.


/Foto:/ Jesper Rais

Kategori