Interview – Den selvudlærte baconista Allan Ømand

Allan Ømand - foto-Jesper Rais
Indholdsfortegnelse

Bacon er livet, resten er bare detaljer

Allan Ømand er en mand, der har prøvet lidt af hvert, inden han til sidst endte med at kaste sin kærlighed over bacon. Med stor dedikation, passion og sjæl har han med stor succes, gjort bacon til sin levevej, hvilket har givet ham den selvopfundne titel ’Baconista’. Grunden til at det lige blev bacon han kastede sin kærlighed over, er præget af en vision om bedre kvalitet.


”Jeg var træt af det bacon, man kunne købe, og jeg synes godt nok, at der var meget skrald på markedet. Så jeg tænkte, at det var noget jeg kunne gøre bedre selv. Derfra begyndte jeg jo så at nørde meget omkring emnet, hvor jeg læste om, hvad der egentlig sker, når man salter, ryger og modner og hele processen omkring det. Herefter forsøgte jeg mig så frem, og efterhånden som jeg dykkede mere ned i det, jo flere døre åbnede der sig til nye spørgsmål. Men det er jo helt autodidakt, for jeg har ikke taget nogen kurser i det, men kun læst bøger om det. Jeg havde egentlig okay godt styr på det fra starten af, men jeg er selvfølgelig blevet langt bedre hen ad vejen”, forklarer han.


Siden har han startet sit eget røgeri, en gastrolounge og tilmed skrevet en bog om bacon, men inden da skulle han igennem en længere rejse, der allerede startede i ungdommen. En rejse der på mange måder beskriver, hvor frygtløs han er, når det kommer til nye udfordringer og oplevelser.


”Jeg startede i tidernes morgen på levnedsmiddelsskolen, fordi jeg gerne ville være kok, men sprang ret hurtigt fra, da jeg synes dødsraten for kokke var rimelig høj. Så det tænkte jeg, at det gad jeg ikke. Så i stedet for ville jeg egentlig gå den boglige vej og blive statsautoriseret revisor, så jeg tog handelsskolen. Efter det læste jeg HA og cand.mag.aud på fuldtid i Århus, og blev ansat som revisor hos KPMG, men det blev jeg også træt af efter nogle år. Jeg blev dog tilbudt en stilling nede i Indien, og var dernede i 8 måneder, hvor jeg var med til at starte en bogføringsfabrik, som skulle bogføre for nogle danske kunder, vi havde. Det var en superoplevelse, og efter det holdt jeg 1,5 års sabbat, hvor jeg var skibums og skulle ud at stå på snowboard. Det havde jeg ikke prøvet særlig meget, men det lærte jeg da. Derudover arbejdede jeg på en bar, hvor jeg var dørmand. Jeg er ikke den største fyr, men jeg havde en stor jakke på”, smågriner han.


Herefter besluttede han sig for, at han ville være rejseguide, hvor han efterfølgende fik en stilling hos Apollo-rejser i Spanien, men fandt ret hurtigt ud af, at det ikke var noget for ham. Han vendte derfor tilbage til Danmark, hvor han igen blev ansat hos KPMG i en stilling, hvor han arbejdede med opklaring af økonomisk kriminalitet.


”Det var egentlig meget sjovt, men efter noget tid, så søgte jeg efter nye udfordringer. Så efter det blev jeg ansat hos Rockwool, som deres interne revisor, hvor jeg rejste rundt i verden og reviderede deres selskaber. Men igen så gik der noget tid, og så havde jeg brug for luftforandring. Så hvorfor ikke gå all-in på produktion af rigtig bacon?", fortæller han.


Dette blev startskuddet til et helt nyt eventyr, der skulle tage ham i en hel anden retning, men han var endnu engang klar på en hel ny udfordring.


”Jeg tænkte, hvorfor ikke bare starte en baconproduktion op, bare med noget ordentligt. Så det startede jeg med i 2015 i Vilstrup nede omkring Haderslev i nogle gamle slagterlokaler, der blev renoveret. Det kørte i nogle år, og der var ret godt gang i forretningen, men sidste år da landet lukkede ned, så gik det hele i stå. Derefter tænkte jeg, at jeg da bare laver Danmarks bedste burger. Selvfølgelig med 100% fokus på bacon. I oktober 2020 åbnede vi så ’Ømands’ i Haderslev, hvor jeg har lagt røgeriet og gastroloungen sammen”, fortæller han.


I dag er ’Ømands’ en bragende succes, som høster store roser fra nær og fjern, og ikke mindst fra professionelle kokke, som gav ham ’Sol over Gudhjems’ produktpris i 2016. Og er man vild med bacon, bør man helt sikkert slå et smut forbi Haderslev, og finde en stor baconoplevelse hos ’Ømands’. For bacon skal ikke bare være sprødt og passe godt til æg, og hvis man spørger Allan, så kan bacon være en ret i sig selv.


Vi spørger – Allan svarer

Lær Danmarks ubestridte baconista bedre at kende, når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om, hvordan man kan lave sit eget bacon, samt hvad der passer bedst til. Det sidste vil med garanti overraske dig.


Har du altid interesseret dig for bacon?

Ja, det har altid været dejligt at spise bacon, så det har jo altid været en interesse. Noget af det man kan købe, er egentlig bare sprød salt, hvor der ikke er så meget smag i det. Dykker man i stedet for ned i det, og kigger på alle de forskellige grise der er, som har hver deres form for smag - samt den måde det er produceret på - så åbner der sig en enorm verden. Bacon går ekstremt godt til rigtig mange ting. Det er lidt sjovt, når jeg sådan ser tilbage, for den viden jeg havde inden jeg startede, der vidste jeg jo faktisk ingenting om bacon overhovedet. Der kendte jeg kun til købebacon fra supermarkederne, og ellers så pølser i svøb, brændende kærlighed, og andre retter i den dur. Men selve videreudviklingen af bacon og det at højne niveauet for bacon, synes jeg har været en fed rejse. 


Hvordan fandt du ud af, at du kunne lave bedre bacon selv? 

Jeg fandt ud af at, hvis man bare selv salter og ryger det i Webergrillen, så er resultatet bare milevidt fra alt det andet skrald. Derfra blev det nok en besættelse, og så var der nogle tilfældigheder, der spillede ind. Jeg synes heller ikke, der var særlig mange på markedet, der sådan gjorde noget rigtigt ud af det. Der var et par stykker, men det synes jeg heller ikke, var særlig godt. Og det var egentlig derfor, jeg begyndte at dyrke det mere. Selvom jeg havde et godt job, så var jeg ikke bange for at tage nogle risici, hvilket gjorde det nemmere at kaste sig ud i det her baconprojekt. Det har da gået lidt op og ned, og der har også været nogle minutter, hvor jeg har været træt af bacon, men generelt vil jeg sige, at det godt nok har været sjovt og spændende, og så har jeg lært sindssygt meget.


Hvorfor åbnede du en bacon-gastro-lounge?

Det ligger nok i, at jeg også er rigtig glad for mad, og jeg har også siden jeg gik på kokkeskole haft en interesse for at lave mad. Derfor tænkte jeg, hvorfor ikke selv starte noget op som restauratør? Jeg kan godt lide at lave mad, og jeg er egentlig nok også lidt kræsen, hvad angår mad. Så når jeg er ude at spise, så skal det være godt. Man skal jo ikke bare blive mæt, men man skal også have en eller anden form for smagsoplevelse. Det er også det, der er hele meningen med den her gastro lounge. Folk skal have en smagsoplevelse, og det skal ikke bare være noget, de kan lave derhjemme. De skal være rigtig tilfredse, når de går derfra. 


Du har udgivet en bog om bacon, hvad er dit mål med den?

Inden jeg gik i gang med bogen, havde jeg gjort mig nogle overvejelser om at, jeg ville skrive noget om det. Én af tingene var rejsen med at skrive bogen, for der bliver man jo meget klogere selv, fordi man ligesom skal nedfælde nogle ting, som skal være letforståelige for en læser. Det andet var at vise, at bacon ikke bare er bacon. Der er jo helt vildt mange forskellige typer bacon, afhængigt af den gris man vælger i produktionen, og hvordan man producerer den. Derudover handlede det også om, at introducere andre for nogle opskrifter, hvor bacon også passer rigtig godt ind. Gerne de steder hvor folk ikke lige tænker, at det passer ind. I bund grund handler det om at højne niveauet for bacon, og så at man skal forstå, at bacon ikke bare er bacon.  

 
Hvordan har din vej til det, du laver i dag været?

Den har jo selvfølgelig været kringlet og fuld af overraskelser og udfordringer. Jeg har aldrig været bange for at prøve nye ting af eller gøre noget nyt og gå en anden vej. Jeg har altid synes, at det har været spændende, når jeg gik ind til noget nyt, men hvis jeg er i det samme i for lang tid, så gror jeg nok sådan lidt fast og bliver indebrændt. Så der skal hele tiden ske noget udvikling, og på den måde skal der hele tiden være et eller andet nyt. 


Nu har vi f.eks. lige puttet en ægte bearnaisesauce på menuen, for jeg tænkte, at det var jo let nok lige at lave sådan en. Der fandt jeg ret hurtigt ud af, at det var det slet ikke, for den skal jo sidde lige i skabet hver gang, samtidig med at den skal kunne serveres ret hurtigt for gæsterne. Så der brugte jeg lige 2 dage uden søvn, hvor jeg nørdede helt igennem, og fik den perfektioneret. Så nu kan den laves i god tid i forvejen, og når gæsterne bestiller den, så kan den ret hurtigt serveres. Det blev jo pludselig en udfordring. 


Hvad har du af fremtidsplaner?

Det hele skal jo selvfølgelig på en eller anden måde perfektioneres. Sidste år var ligesom ’Ømands’ 1.0, hvor det nu er ’Ømands’ 2.0, fordi vi har puttet nogle flere ting på menuen. Derfra skal det jo så blive ’Ømands’ 3.0, hvor vi hele tiden udvikler. Én af mine væsentlige kriterier er, at det skal være rigtig godt, for ellers kommer det ikke på menukortet. Dertil skal det selvfølgelig helst være bedre end andre. Man får hele tiden en masse læring, både i forhold til interaktion med kunderne, men også hvordan man laver og tilbereder ting bedst muligt. Det vil være meget nærliggende at udbrede det til andre byer, når jeg når dertil, hvor det er en god selvkørende forretning. Det vigtigste er dog at man ikke låser sig fast i konceptet, men det skal aldrig nogensinde blive til en ligegyldig masseproducerende kæde, hvor fokus kun er på bundlinjen. Kvaliteten skal altid følge med og gerne blive bedre og bedre.


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet med bacon?

 Det der virkelig giver mig tilfredsstillelse er, når jeg prøver noget fra en ny gris, for jeg ved jo ikke, hvordan det kommer til at smage, når jeg begynder på det. Så der går jo lige 60 dage med at salte, koldryge og modne det, og først derefter kan man smage på det. Når man så gør det, og det bare smager helt fantastisk, så bliver jeg totalt lykkelig, og tænker virkelig, at det er det hele værd. Det er ren lykkefølelse. Det havde jeg f.eks. med vildsvin, da jeg begyndte på det. Hold nu kæft, det smager godt! Det var også med vildsvinebacon jeg i 2016 vandt ’Sol over Gudhjem’s produktpris. Det var virkelige en fed følelse, fordi jeg lige pludselig fik anerkendelse for mit produkt af nogle superskarpe eksperter. Det var bl.a. Thomas Rode og Francis Cardenau, som roste mig, og synes det var helt fantastisk. Her gik det virkelig op for mig, hvor godt det egentlig var. Det gav en enorm optur, og så fik vi også et hædersdiplom fra ’Det Gastronomiske Akademi’. Der blev man lidt rørt!


Hvad er din bedste ret med bacon?

Jeg har godt nok lavet meget, så det er bare lige… ja, hvad søren er det?! Det kommer nok an på, hvilken ret jeg har været mest lykkelig over, for de har alle sammen været gode (Griner han, red.). Jo, det må nok være paneret bacon! Tykke stykker bacon der bliver vendt i panko og så friteret, for så får man den her supersprøde overflade og noget saftigt og blødt inde i midten. Det er virkelig godt. Det der er godt ved en friture, det er at man kan have høje temperaturer, for så længe temperaturen er rigtig, så trænger olien ikke ind. Så er det jo egentlig bare en varmekilde, som giver en lækker sprødhed hele vejen rundt. Jeg vil ikke anbefale, at man bare smider ren bacon i en friture, for det bliver ikke godt. Det skal paneres.


Hvad er din blære-ret med bacon?

Uha, vi har jo sådan nogle små pintxos vi laver, som er små nordspanske tapasbrød med noget forskelligt ovenpå. Der har vi bl.a. en som af med gedeost og vildsvinebacon, som bare harmonerer helt vildt godt. Ellers er der også en med karamelliseret bacon med limemayo, hvor man har det sure, det salte, det søde og det sprøde. Og så er der en som jeg kalder wannabe-skinke, som er svinekammen, som jeg har saltet, røget og modnet i rigtig lang tid. På den måde bliver den en form for skinke. Den serveres så sammen med røget cheddarost, baconmayo og så sumak, som er et tyrkisk syrligt krydderi. De 3 har nogle helt fantastiske harmonerende smage.

Ja, og så prøvede jeg egentlig noget, der var virkelig godt! Det var sardiner fra Prunier, der er modnet i et stykke tid, som vi serverede på ristet flute og så med baconmayo på. Det var virkelig godt! Det var rent umami! Ellers har jeg også lavet en ret med kaviar fra Prunier, som blev serveret på rå tynde skiver bacon. Det passer helt vildt godt sammen.


Er der en ret der ikke er lykkedes for dig, hvor du brugte bacon?

Baconjam har jeg prøvet at lave noget af, men det synes jeg virkelig er dårligt. Det er helt forkert, så den er jeg ikke glad ved. Jeg har også smagt andres, hvor de selv synes det smager godt, men hvor jeg synes det var helt forfærdeligt. Det er jo også det med bacon, at der er en generel opfattelse af, at hvis der bare er bacon i, så er det godt. Det er bare ikke sandt, for man kan også købe tandpasta med baconsmag og andre ting af den slags, og det er bare helt forkert. Der findes også baconsalt, hvor der bare er puttet en masse skidt i, som er virkelig gyseligt. Det smager ikke engang af bacon.


Hvad er det skøreste du har lavet bacon af?

Jeg har prøvet at lave bacon af en orne engang. Det var godt nok dårligt! Det skal man holde sig langt væk fra. Jeg har også prøvet at lave bacon med ølsmag, men det blev heller ikke godt. Der er noget gæring der, som ikke rigtig harmonerer sammen. Det samme gør så gældende for kaffe, for der er noget bitterhed, der heller ikke lige fungerer. Det er ikke altid at salt og bitterhed, passer særlig godt sammen. 


Hvilke kødtyper fungerer ikke særlig godt til bacon?

Trynen, ørerne og halen på en gris er nok lidt svært at lave noget godt ud af. Det samme med fødderne, men generelt tror jeg egentlig, at man stort set kan lave det af alt kød. Men jeg laver aldrig noget af fugle, fisk, bananskrald og den slags. Der bevæger jeg mig ikke hen. Det har jeg helt afskrevet det område. Fjerkræ giver ikke rigtig den baconsmag, som jeg leder efter. Grisen er nummer 1, og der har jeg lavet bacon ud af stort set alle udskæringer. Okse har jeg også lavet af, og det er faktisk et godt alternativ. Det har jeg også lavet af forskellige typer oksekød. 


Hvad er det bedste måltid med bacon?

Det min kæreste og jeg har nydt rigtig meget, det er faktisk tynde skiver rå peberbacon og så Gin & Tonic til. Det er virkelig godt, og det har vi nydt rigtig godt af.


Hvilken ret laver du oftest i køkkenet?

Jeg arbejder mest nede i restauranten, så jeg lavede faktisk ikke rigtig noget derhjemme (Smågriner han, red.). Så man kan sige at, det jeg lige nu laver mest, det er burgerne, eller også er det baconsmagningerne, vi også laver hernede, hvor vi har 5 forskellige typer bacon vi serverer. Det er rå bacon i tynde skiver og wannabe-skinken af svinekammen, der er modnet i en 3-4 måneder, som man også spiser råt. Så er det en peberbacon med sortpeber, som er af en helt anden verden. Ellers er der selvfølgelig også vildsvinebacon, og så har jeg en bacon, der er lavet med en pebermix, som er hvid- rosa- og cubec-peber. Den blanding har vi selv udviklet.


Det er de 5 typer bacon i baconsmagningen vi har på kortet lige nu, men de kan godt blive skiftet ud, med nogle andre typer som f.eks. uldgrisebacon, lardo, oksebacon og måske noget fra en anden gris. Det er virkelig en god ret, for her smager man virkelig det, som bacon kan. Altså hele forskelligheden i smagen af bacon.


Hvad passer bedst til bacon i forskellige retter?

Der er mange ting. Svampe er fantastisk, gedeost er unikt, sardiner er helt eminent og selvfølgelig tomater. Der er det bare vigtigt, at det er nogle gode tomater, og ikke nogen masseproduceret spanske tomater uden smag. Det skal være gode, søde, plukkemodne tomater, for det harmonerer rigtig godt sammen med bacon. Og så selvfølgelig kaviar, hold nu op mand! Det er virkelig godt, og det er også det vores kunder siger. De synes simpelthen, at dét er det bedste, og de har aldrig fået noget, der passede bedre til kaviar end bacon, (Griner han, red.).


Modner du selv alt dit bacon?

Ja, jeg laver det hele selv, men jeg tørsalter og koldryger kun. Jeg varmeryger ikke, for jeg synes at koldrygning, er den bedste måde at producere bacon på. Når man varmryger, begynder man på en måde allerede at tilberede baconen, hvilket gør, at det får en anden struktur og smag. Man bevarer bedst smagen i grisebassen ved at koldryge det. Samtidig er det også den sundeste tilgang, for her bliver der ikke udviklet så mange af de farlige fenoler.


Hvilke udskæringer af grisen er bedst til bacon?

Nu favner jeg jo ret bredt, men jeg vil sige at den gængse udskæring, er selvfølgelig brystet. Dog skal det nævnes, at hvis du bruger rygfedtet fra en uldgris til at lave lardo… Hold da maule, det er godt! Ellers har jeg også lavet noget godt af kammen. Man kan sige, at det første og fremmest handler om at få fat i den rigtige gris. Det er der, det hele starter, selvom konventionelle grise også er meget godt, så skal man bare være opmærksom på, at man får en helt anden smagsoplevelse ved specialgrise. F.eks. så smelter fedtet fra en uldgris meget hurtigere og har en lidt anden konsistens, som er meget mere blød.

 
Har du så en livret?


Da jeg var lille, var jeg rigtig glad for hamburgerryg. Der var det min store lidenskab, og det er det stadig. Det er jo egentlig sjovt, for jeg har den her italienske ret, der hedder melanzane, som er helt fantastisk, men der er faktisk hverken kød eller bacon i (Griner han, red.). Der har man i stedet for aubergine, tomaterne og parmesanen, som giver umamismagen, og det harmonerer rigtig godt sammen. Det er en af mine livretter, og der er det jo lidt sjovt, at der ikke er bacon i den. 


Har du fået bacon andre steder du lod dig inspirere af?

Kun fra ét sted, og det er kun fordi det var så godt. Det var noget uldgrisbacon, som jeg fik af en leverandør af uldgrise, der havde været i Ungarn, hvor de er kendte for at arbejde med uldgrise. Han havde været til en uldgrisfestival, hvor han så købte det her bacon, og tog med hjem til mig. Det spiste vi råt, og det var virkelig godt! Alt det fedt som uldgrisen besidder har faktisk bedst af at blive spist råt. Man kan godt tilberede det og det gjorde jeg også med kammen fra en uldgris. Der var der rigtig meget fedt på og så meget lidt kød, som jeg blødstegte en lille smule. Kødet smagte ikke godt, men fedtet var helt enormt godt. Det var nok mest fordi, at fedtet bare var så dominerende godt, at kødet faldt lidt i baggrunden.


Har du en guilty pleasure? Og i så fald hvilken?

Der vil jeg nok sig spejlæg på rugbrød og så godt med peberbacon. Det er altså godt. Det er superenkelt, men mit fokus på ingredienser hænger godt sammen med, at der ikke må være for mange i en ret. Der må ikke være for meget, der forstyrrer. 


Hvornår og hvordan mestrer man bacon? 

Til at starte med vil jeg sige, at man nok aldrig bliver færdig med at forbedre og udvikle sig i forhold til at lave bacon. I forhold til hvordan man skal salte det, så kommer det an på, hvor salttolerant man egentlig er. Altså, hvor meget salt man egentlig kan lide, og der skal man finde lige akkurat det saltforhold, som man bedst selv kan lide i sit bacon. Det er meget individuelt. Derudover er måden at salte på enorm enkel, hvis man bruger nogle tricks, som jeg nævner i min bog. Her kan man lave det, der hedder en ”kontrolleret saltning”, hvor man f.eks. vejer grisebrystet, og derfra vurderer om det 2%, 2,2% eller måske 3% salt, man skal have i. 


Når man har styr på det, så kan man salte og rulle det ind i husholdningsfilm eller vakuumpakke det, og så lagde det ligge. Om det ligger i 7 eller 12 dage, betyder ikke så meget, men man skal huske, at det altid skal opbevares på køl. Det skal altid under 5 grader i temperatur, så man ikke får en bakterieudvikling.


Når det er saltet, så er det faktisk rimelig enkelt at ryge det. De fleste har en kuglegrill, som man nemt kan bruge, og i starten skal man bare kaste sig ud i det og prøve det af. Så finder man ud af, hvor meget det skal ryges, og hvordan man får den bedste luftgennemstrømning i forhold til, hvor åbent spjældet skal være. Derudover er der mange forskellige ting man kan ryge på, men jeg vil altid anbefale bøgesmuld. Derfra kan man altid prøve sig frem, med f.eks. gran. Der er mange muligheder. 


Efter rygning skal det jo så modne, og der vil jeg klart anbefale, at man bruger et modningsskab, men man kan også hænge det på loftet eller udenfor i en kasse med fluenet. Man skal bare være opmærksom på at baconen ikke forbliver fugtig, for så opstår der skimmelsvamp og bakterier i kødet. Men generelt er det mere modstandsdygtigt, når det er blevet saltet og røget godt. Det skal minimum modne i en 35-40 dage, men man kan sagtens spise baconen direkte efter røgningen. Det udvikler dog mere smag ved modningen.


Er der noget du ikke forstår man bruger bacon til?

Nej, ikke som sådan. Det er så universelt, så hvis man kan lide cornflakes med bacon, så er det det, man skal gøre. Dog vil jeg nok sige at tandpasta med baconsmag er lige overkill, og det samme med øl med baconsmag. Der skal man nok holde det udskilt, så man drikker en god øl, og så spiser bacon til. Det andet bliver noget mærkelig noget. 


Hvordan bliver man selv mester i at stege og tilberede bacon?

Man får det mest ud af baconsmagen, hvis man blødsteger det, hvor man ved lav temperatur stille og roligt varmer det op, så det lige skifter fra at se råt ud, til at se lidt tilberedt ud. Altså inden det bliver sprødt, for jo mere du steger et stykke bacon, jo mere fremmer du salt- og røgsmagen. Hvis man steger det helt sprødt, så fjerner man de smage, der ellers findes i bacon, afhængig af hvilken gris det kommer fra. Så ved at blødstege det, bibeholder man smagene i baconen. Og så skal det selvfølgelig helst spises lige efter. Det vil jeg sige er vigtigt. Det skal ikke ligge i for lang tid efter stegning.


Det hele afhænger jo selvfølgelig af, hvad man er til, så hvis man helst vil have det sprødt, så synes jeg, at det er sådan man skal nyde sit bacon. Der findes ikke en gylden vej, der er lige for alle, så det kommer jo også meget an på ens egne præferencer. Det hele afhænger selvfølgelig også af den gris, det kommer fra, for det har en helt masse at sige om smagen. Jeg vil så også sige at bacon stegt i smør, det er altså også noget af en oplevelse.


Faktaboks

Navn: Allan Ømand

Alder: 46

Bopæl/by: Haderslev

Job: Baconista og restauratør

Firma: www.oemands.dk og ’Ømands - Gastro Lounge og Røgeri

Hvis du er blevet interesseret i selv at give dig i kast med dit eget baconeventyr, kan det klart anbefales at købe Allans bog ’Bacon – Øjeblikke af lykke’, som er den ultimative guide til bacon.

Du kan følge Allan og hans arbejde på Instagram under @oemandsbacon.


Foto: Jesper Rais

Kategori