Interview: Anders Kuk Kristensen fra Ghrelin

Anders Kuk Kristensen fra Ghrelin
Indholdsfortegnelse

Ghrelin handler om gæsterne

Anders Kuk Kristensen, 35 år, er udlært kok fra LeCoq og medejer af restaurant Ghrelin, der har placering på Aarhus Ø. Restauranten har han sammen med sin gode ven og partner, Nicklas Friis Nielsen.

"Tanken bag Ghrelin var - og er - at det skal handle om gæsterne. Det skal ikke være kokkene der er i fokus, og vi skal ikke have et bestemt tema. Der skal være det mad, som vi ved, at folk kan lide, stolene skal være nogen, som folk kan lide at sidde i, og som ikke bare er pæne. Vi vil gerne vise gæsterne, at de er vigtige," fortæller Anders Kuk Kristensen om restauranten.

Udover at være medejer af Ghrelin, driver han nogle restauranter i Horsens, hvor han er ansat som driftsansvarlig.

Tidligere har Anders Kuk Kristensen været kok på Ruths Hotel under Michel Michaud og køkkenchef på Dauphine og Miro.

 

Vi spørger - Anders svarer

Vi har stillet Anders Kuk Kristensen en række spørgsmål, så du kan blive klogere på hvem han er - og hvor hans passion for kokkefaget stammer fra. Han fortæller også hvilken køkkenmaskine, der absolut ikke er hans favorit.

Uddannelse?

Uddannet kok fra LeCoq der ligger i Latinerkvarteret i Aarhus.

Hvorfor blev du kok?

Det opstod faktisk lidt tilfældigt. Mange kokke fortæller hvordan de har siddet på mormors køkkenbord og hjulpet til, eller at de har været med mor i køkkenet og rørt i gryder fra de kunne gå og stå. Sådan var det ikke for mig. Jeg var 20 år og rodløs. Jeg vidste ikke rigtig, hvad jeg skulle, og jeg passede ikke rigtig ind i nogle kasser. I restaurantbranchen var - og er - der plads til alle, lige meget hvem du er. Der passer alle ind. Så det var sådan, at det blev.

Hvornår blev du kok?

For 15 år siden.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg har rigtig mange gode minder fra køkkenet, og det kan være svært at nævne ét.

Det, der har betydet allermest for mig, var da jeg lige var blevet køkkenchef på en restaurant, hvor min tidligere køkkenchef og mentor kom og spiste med nogle af sine venner. Jeg var 23 år, så jeg var ikke så gammel. Jeg er normalt ikke typen, der bliver nervøs, spændt eller bange - jeg er ret meget vestjyde på det punkt. Men jeg kunne godt mærke, at jeg var spændt på at se, om han synes min menu var god. Jeg var ikke vant til at sammensætte menuer på den måde, eller stå i spidsen for et køkken. 

Jeg lavede en ret, som han godt kunne lide, og han roste mig meget - det gjorde han normalt ikke, for den type er han ikke. Men han kom og sagde, at det var en god ret, og at han var stolt af mig. Det var et stort øjeblik. 

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Jeg elsker at lave boller i karry til min kone. Det er hendes livret når jeg laver det, og det betyder meget, for hun bliver så glad for det. Det er så klassisk som det kan være - og måske alligevel med et twist. 

Der er broccoli, forårsløg og porre og alt muligt i vores. Så det er faktisk lidt en kombination af klassisk boller i karry og en wokret. 

Min kone var vegetar da jeg mødte hende. Det var primært fordi, at hun havde fået så meget kød i sin barndom, at hun ikke brød sig om at spise det længere.

En dag kom hun og sagde, at hun gerne ville lære at spise mere kød, for ikke altid at være til besvær når hun var ude. Derfor begyndte jeg lige så stille at introducere retter med kød for hende.

Det er også grunden til, at der er en masse grøntsager i min boller i karry. Det var en måde, at få hende introduceret til det på. Eksempelvis kunne både kødboller bestå af 50/50 kød og grøntsager.

Jeg får bonuspoint af min kone hver gang jeg laver det, og derfor kan jeg godt lide den ret. 

Hvad er din blæreret?

Der er ikke ret mange - har jeg hørt - der er lige så dygtige som mig til at sammensætte mad. Det gælder både om at parre mad og vin, men også når det kommer til smagssammensætningen i de enkelte retter.

Når vi laver en ret på Ghrelin, vælger vi ikke protein først, men grøntsagen. Så vi arbejder ud fra grøntsagen og tilsætter så fisk eller grøntsager derefter. Der er større forskel på en rødbede og en gulerod end på en kalveculotte og en kalvemørbrad. Så man kan lave nogle mere differentierede retter med grøntsager.

Jeg har en kærlighed for kaviar. Jeg laver rigtig mange retter, hvor jeg bruger kaviar og har det som element. Jeg er nok lidt kendt i branchen som ham der er dygtig til at lave retter med kaviar, og generelt kaviar- og champagnesammensætninger.

Hvad er din nemesis?

Det er desserter. Jeg gider ikke lave desserter og jeg gider ikke læse opskrifter.

Min gamle mester sagde, at det at lave mad, handler om passion, smage og at have hjertet med. Men det at lave desserter er kemi og fysik. Sådan har jeg det også. 

Jeg føler ikke, at det er "mit" hvis jeg skal følge en opskrift punkt for punkt. Jeg kan bruge opskriften som en guideline, men jeg kan ikke følge den slavisk. I mange desserter er du nødt til at følge opskriften, for du er nødt til at ramme den lige på, hvis det ikke skal fejle. Så jeg laver ikke så ofte desserter.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Der er ikke rigtig en ret, jeg laver igen og igen. Det skifter meget. Så er der en måned, hvor jeg næsten kun laver italiensk, og en måned, hvor jeg laver asiatisk. For tiden har jeg en ting for pommes frites, så det laver jeg meget for tiden. 

Hjemme hos os er det faktisk min kone, Stephanie, eller lillemor som jeg kalder hende, der står mest for madlavningen. Jeg bliver glad når hun laver mad til mig - alt hvad hun laver. Jeg står dog for tilberedning af alt kød. 

Har du et yndlingskøkken?

Nej, det har jeg faktisk ikke. Jeg kan ikke lide at putte ting i båse. Jeg synes, at de forskellige køkkener har hver deres charme. Eksempelvis elsker jeg det italienske køkken i forhold til enkelthed, jeg synes, at det amerikanske køkken er spændene, og det spanske køkken er rigtig gode for deres stærke smage og krydderier.

Hvis jeg skal sige noget, så vil jeg sige, at jeg kunne spise pasta hver dag. Vi får det ikke så meget derhjemme - det er ikke så godt med det hvide pasta - men jeg elsker den. Den måde, det italienske køkken bare er enkelt, men lækkert, det kan jeg godt lide. 

Hvad er din livret?

Det er mad, som jeg ikke selv har lavet.

Hvis jeg skal nævne en ting, så er det Stephanies frikadeller. Hun er ansat som restaurantchef på Ghrelin, og hjemme i privaten har hun jo været min egen lille kokkeelev, så hun laver dem præcis, som jeg synes de skal være, og der er så meget kærlighed i dem. 

Når jeg kommer til middag i folks hjem, så synes jeg generelt at det er fedt, hvis folk bare laver en lasagne eller frikadeller som de plejer. På den måde kan jeg smage hvad de godt kan lide og det viser mig, hvem de er.

Hvis man bare åbner en kogebog og laver en steg for første gang, så er det jo lidt et halvfærdigt produkt frem for noget du laver tit, som du kender og ved hvordan skal laves. Jeg smager efter kærlighed, og man kan virkelig smage, hvis kærligheden mangler i en ret. 

Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?

I januar 2020 var jeg på Geranium, hvor jeg fik en suppe med Karl Johan-svampe, tørret æble og hvid trøffel. Jeg havde store forventninger til oplevelsen, men jeg havde nok ikke regnet med, at jeg ville blive imponeret over smage på den måde. Geranium er et feminint og floralt køkken. Men den suppe tog røven på mig smagsmæssigt.

Den bedste oplevelse jeg havde med mad i hele 2020 var en gullasch jeg fik, tilberedt af Josef og Maria fra Slovakiet, der er flyttet til Danmark. En gang i maj hver år, nede i den landsby Josef og Maria kommer fra, er der en gullashfestival. Jeg kender deres søn, og derfor var vi inviteret til mad i forældrenes have.

Gryden, som gullaschen var lavet i, var over 100 år gammel, og maden blev lavet over bål. Maria stod for grøntsagerne og for at komme ting i, men Josef rørte i gryden. Det tog dem hele dagen. Jeg fik tårer i øjnene da jeg smagte den. Den var mesterlig.

Har du en yndlingsrestaurant?

Selvfølgelig synes jeg, at min egen - Ghrelin - er den fedeste.

Derudover er Frederikshøj nok min yndlingsrestaurant i Aarhus. Jeg elsker at spise der, jeg elsker Wassim Hallals mad, og jeg synes, at niveauet er ekstremt højt. 

Hvilket køkkenudstyr er din favorit?

Mine knive. Det er absolut det vigtigste i et køkken. Du har også brug for pander, gryder og en røreske, det er klart, men du kommer ingen steder uden en god kniv. 

Derhjemme bruger jeg Kai Shun-knive. I min knivkuffert og ellers bruger jeg knive fra mærket Michel Bras. Dem har jeg også derhjemme, men de er store og lidt voldsomme, så dem er lillemor ikke så glad for at bruge. Derfor har vi også Kai Shun derhjemme.

Hvis du kun måtte have 6 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?

Faktisk vil jeg sige, at en god kniv og et skærebræt er det vigtigste. Så kan man det meste.

Professionelt kan jeg ikke klare mig uden min håndmikser og min stavblender. En sigte er også vigtig. Mange ting kunne blive gode, hvis folk gad smide det gennem en sigte. Det kunne nogle restauranter også lære noget af, i stedet for at servere puréer med klumper. Smid det gennem en sigte - det gør det kun bedre.

Hvilket køkkenudstyr bruger du (stort set) aldrig?

Jeg bruger aldrig en sous vide. Jeg har egentligt ikke noget imod det at sous vide noget, men jeg har noget imod folk, der ikke har styr på det!

Folk skal ikke tro, at man kan smide alt ned i en sous vide, for det kan man ikke. Og man skal ikke servere kød, der er helt grynet, fordi man ikke har styr på sin sous vide. Man kan sagens bruge teknikken på store stykker kød - eksempelvis et bagparti eller et brystparti - med masser af bindevæv. Men når du sous vider noget uden særlig meget bindevæv, så bliver det grynet, og det er ikke lækkert.

Sous vide er blevet meget udbredt, og det er også et super fint værktøj, som der selvfølgelig er flere, der har styr på at bruge. Men jeg vil vove den påstand, at mange almindelige danskere heller ikke ved, hvad der kan sous vides og derfor smider alt derned. Eksempelvis en flæskesteg eller en mørbrad. Jeg synes faktisk, at det er synd for dyret, at det skal lade livet, for derefter at ende i en sous vide-maskine.

Hvilke grundretter er de vigtigste at beherske?

Det klassiske franske brasseriekøkken giver dig utrolig mange værktøjer.

Eksempelvis med en stroganoff. Hvis du laver en god stroganoff, så har du lært at lave mange ting. Du har lært at tilberede mørbradender, du har lært at smage til og du har lært at koge kartofler uden salt, for du skal bruge det til kartoffelmos. På den måde lærer du mange teknikker ved egentligt bare at lave en ret.

Det er samme princip med boller i karry. Du lærer at lave en god fars, der er smagt godt til, du lærer at lave en opbagt sovs, og du lærer at koge ris. 

Du lærer simpelthen maden step by step og får teknikken ind på den måde.

Det er tydeligt at smage, om folk, der laver lasagne, har styr på det, eller om de bare har lavet en kødsovs og skilt den ad med pastaplader. Det handler om sammensætningen, hvor tyk kødsovsen skal være, hvordan pastapladerne er og så videre.


Faktaboks

Navn: Anders Kuk Kristensen

Alder: 35 år

Bopæl: Aarhus

Job: Medejer af gourmetrestauranten Ghrelin, der har placering på Bernhardt Jensens Boulevard 125, 8000 Aarhus C

Følg Anders på Instagram under @chefonekuk og Ghrelin på @ghrelingourmetrestaurant.


Kategori
Sociale medier