Iberico French Rack

Iberico French Rack
Indholdsfortegnelse

Kød – Iberico French Rack

GastroNørder kan godt lide mad i høj kvalitet. Normalt forbinder vi kaviar, foie gras, Kobe/Wagyu, trøffel og østers som det mest luksuriøse og lækreste man kan spise. I vores verden er Iberico svinet i samme kaliber og vi har fundet en af de lækreste udskæringer til jer:

Iberico French Rack. Udskæringen minder om en lammekrone og vi kan ikke komme på noget mere pompøst at servere end et utrolig lækkert, mørt og saftigt stykke kød der stadig har et ben siddende på.

Iberico French Rack

Iberico grise – hvor er det lige du har hørt om det før?

De fleste kender enten Iberico skinken eller sortfodsskinken, som er yderst delikat. Grisen har mange navne, den kendes også som Pata Negra (spansk for sort fod) eller Iberico belotta. Iberico betyder ”spansk” og hentyder til hvor grisen kommer fra mens belotta betyder ”agern” og henviser til grisens kost. Grisens ”kælenavn” er komme fordi racen (som oftest) har sorte klove og en mørk hud.

Racen har udviklet sig specifikt til vilkårene i den sydvestlige del af den iberiske halvø, særligt i området omkring grænsen mellem Spanien og Portugal. Dens mørke hud og begrænsede behåring gør at den bedre kan klare de ofte ekstreme temperaturer, de somrene byder på. For spisekvaliteten er det især racens tendens til at lagre fedt inde i musklerne, der giver dens kød særlig høj kvalitet. En fin ibérico-skinke kan bl.a. kendes på de hvide striber af fedt inde i kødet. Dette bidrager til kødets mørhed og saftighed, men især til smagens kompleksitet.

Racen spiser mange agern hvilket gør at deres fedt indeholder et højt antal enkeltumættede fedtsyre oliesyre (der er hovedbestanddelen i olivenolie), der anses som værende særdeles sundt. I Spanien kan man faktisk købe ibérico-svinefedt i supermarkedet, der bruges i madlavningen.

De agern, der på spansk hedder bellota, er en vigtig del af historien om Ibérico-grisen. Det er dens ideelle føde, fordi racen koncentrerer alle aromastofferne fra det foder, det æder. Den fritgående opvækst er medvirkende til, at der kan danne sig fedtmarmorering i grisens muskelmasse, hvilket gør at kødet har en fed, nøddeagtig umami smag.

 

Tilberedning

Vi anbefaler at udskæringen skæres i ”bøffer” og vakuumeres og tilbered sous vide/vandbad ved 58 grader i 2,5 time og derefter brunes af. Kødet er lækkert og saftigt og kan sagtens næsten stå alene, så her er det serveret med knoldselleripure og en spherification af æblevin og citron.

Iberico svinefilet

Kødet er fundet hos Steak-Out, der altid har forskellige lækre Iberico svinekødudskæringer på lager.

Kategori

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier