Historien bag bolognese – en ret med rødder i Bologna
Pasta bolognese er en af de mest elskede retter i det danske køkken, men i virkeligheden er den klassiske version noget ganske andet end den velkendte kødsovs med spaghetti. Den originale ragù alla Bolognese stammer fra Bologna i Norditalien og blev i 1982 officielt nedskrevet af det italienske kulinariske akademi. En ægte bolognese er ikke en tilfældig sovs, men en langsomt simret kødret med sofrito, tomater, mælk og vin. Det karakteristiske ved retten er brugen af finthakket oksekød fra flank eller bov, pancetta (ikke bacon), og et solidt fundament af gulerødder, bladselleri og løg – også kaldet sofrito. Opskriften afspejler regionens tradition for rig smag og omhu i madlavningen, og den er typisk serveret med frisk båndpasta som tagliatelle – aldrig spaghetti. Når du går tilbage til rødderne og laver retten som italienerne selv gør det, opdager du en helt ny dybde i smag og tekstur.
Køkkenteknikker der gør forskellen – sådan får du ragúen til at sidde fast på pastaen
En klassisk fejl mange begår i Danmark, er at servere pasta og kødsovs hver for sig. Det betyder, at ragúen ikke binder sig til pastaen, og smagsoplevelsen bliver mindre intens. Den originale metode kræver, at pastaen koges al dente og derefter blandes direkte i den varme ragú sammen med en smule pastavand. Dette skaber en emulgering, hvor stivelsen fra vandet får saucen til at klæbe perfekt til pastaen. Derudover er det vigtigt at tilsætte hvidvin gradvist og lade den fordampe helt for at fremhæve smagen uden at alkoholen dominerer. Mælken tilføjes til sidst for at afrunde smagen og balancere syren fra tomaterne. Og husk – ingen hvidløg, ingen krydderurter og ingen bacon. Den autentiske smag kommer fra simple, men gode råvarer og korrekt tilberedning.
Vinanbefalinger til en ægte bolognese – hvad skal der i gryden, og hvad skal der i glasset
I denne version bruges tør hvidvin, som giver en let syre og friskhed til ragúen, uden at overdøve kødet. Ønsker man en mere kraftfuld smag, kan man vælge en let rødvin som Barbera d’Alba eller Montepulciano d’Abruzzo, som også er fremragende at drikke til retten. Hvis du gerne vil holde dig til vin fra Emilia-Romagna-regionen, hvor retten stammer fra, kan du prøve en Lambrusco – en perlende rødvin, der skærer igennem fedme og løfter retten. Til dem der foretrækker alkoholfrit, vil en kold, let mousserende druejuice eller en krydret tomatjuice også fungere godt. Det vigtigste er, at drikken har nok syre og friskhed til at balancere den rige og langsomt simrede ragú.
Hvor længe skal ragúen simre for at opnå den rigtige smag? Kan man bruge andet end tagliatelle til retten? Hvilken vin passer bedst til retten?
Hvor længe skal ragúen simre for at opnå den rigtige smag?
Ragúen bør simre i mindst 2 timer for at udvikle den dybe og runde smag, som karakteriserer en klassisk bolognese.
Kan man bruge andet end tagliatelle til retten?
Ja, men båndpasta som fettuccine eller pappardelle er klart at foretrække. Spaghetti frarådes, da den ikke binder saucen på samme måde.
Hvilken vin passer bedst til retten?
En tør hvidvin som Verdicchio er ideel i retten, mens en Barbera eller Montepulciano d’Abruzzo fungerer godt som ledsager i glasset.