ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Fjæsing

Jens Folke KøkkenkemistenKøkkenkemisten
 

Jens Folke har altid brændt for at lave kvalitetsmad af gode råvarer og gerne helt fra grunden. Han er medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi. Han fileterer sin egen fisk, slagter lam, opskærer rådyr, grise og gæs, laver pålæg og pølser, salter og røger, tilbereder sous vide, samler spisesvampe og sanker vilde planter osv. Han har tidligere holdt kokkekurser for LOF i Holbæk mm. I dag er han tourguide i Foreningen til Svampekundskabens Fremme, laver sanke-ture med efterfølgende fælles madlavning i Nordvestsjællands Naturhistoriske Forening og er turleder i Dansk Vandrelaug. Siden 2014 har han haft artikler i næsten hvert nummer af Dansk Kemi, Køkkenkemisten

5. april 2024

Fisk har mange kulinariske og sundhedsmæssige kvaliteter, men overfiskning har gjort det dyrt og ikke altid bæredygtigt at spise dem. Vi skal væk fra at spise arter som tun, torsk og rødspætter, og lære at spise arter, som ikke er truede, og som kan fiskes på en bæredygtig måde. Det kan være blæksprutter, line-muslinger, stillehavsøsters, sild, makrel, lange, fjæsing og mange flere mere eller mindre ukendte arter. 

Fjæsing er en meget billig fisk i forhold til kvaliteten. Den ligger lavt i fødekæden, så den er ikke fyldt med tungmetaller og andre dårligdomme, og den er meget fast i kødet. Indvoldene sidder helt fremme, så der er meget fint fiskekød til prisen. Hjælp fiskerne af med bifangsten af fjæsing, og gør noget godt for dig selv og din familie med et prismæssigt meget overkommeligt festmåltid.

Fjæsingen findes i to arter – en stor og almindelige på op til 40 cm (Trachinus dracho), som er den, jeg har fået fat på, og en lille flæsing på højst 30 cm (Trachinus vipo), som mest findes i Vesterhavet. Fjæsinger opholder sig langs kysterne fra Middelhavet og til Sydnorge, og den danske bestand er vokset i de senere år med det varmere vand grundet klimaforandringerne. I Danmark fiskes den således i både Kattegat og Skagerrak. 

Fjæsingen kender vi i Danmark mest som ”havets hugorm”, fordi den har giftige pigge i finnerne, som man kan stikke sig på, øverst på ryggen og på gælle-lågene. Det gør den svær at håndtere både for erhvervs- og fritidsfiskeren. 

Den søger sin føde ved sandbunden om natten i form af rejer og småkrebs, og ligger ofte stille på sandbunden i dagtimerne, hvor den kan være svær at få øje på for fugle og andre fjender. Den kan specielt godt lide at opholde sig på det lave, varme vand om sommeren, og det er så til gene for badende sommergæster, der kan risikere at træde på de giftige rygpigge. Jeg har ikke prøvet det, men efter sigende er fjæsingens stik at sammenligne med et hvepsestik. Det svier og smerter, og kan forårsage betændelse, og ved allergiske reaktioner endog kramper. I så fald skal man søge læge.

Fjæsingens kød er velsmagende og specielt lækkert her i det tidligere forår, hvor den gør sig legeklar med rogn og mælke. Der er ikke noget mindstemål for fjæsinger. De små fjæsinger kan grillsteges hele eller skæres i stykker til en fiskesuppe; de større kan evt. fileteres som andre fisk, men jeg foretrækker dem hele, hvis jeg kan få det.

Jeg har fået fat på seks friskfangede fjæsinger, og klippede straks giftfinnerne af med en køkkensaks, før jeg klippede resten af ryg- og bugfinnerne af og rensede dem for indvolde. 

Fjæsing
Fjæsing – giftpigge og gattet

De er ganske nemme at rense, da gattet sidder lige foran bugfinnen, som strækker sig fra halen og næsten helt frem til hovedet. Efter at jeg klippede finnerne af, åbnede jeg fisken fra gattet og frem til gællerne, og trak indvoldene ud med min fisketang. Så skrabede jeg slim og skæl af fisken, og så den var klar til grillen. 

Én fisk pr. person er passende. Jeg frøs dem ned til de skal grilles til sommer. I forårssæsonen indeholder de rogn og mælke. Det lod jeg sidde i bugen, så de kan spises med, når jeg har grillet dem.

Fjæsing
Fjæsing klargjort til grill

Her er de køkkenredskaber, jeg brugte til rensning og klargøring.

Fjæsing
Fjæsing gjort klar til grillen