Oksekødets bedst bevarede hemmelighed – Teres major fortjener din opmærksomhed
Teres major er en af de udskæringer, som de fleste stadig går forbi hos slagteren – hvis de da overhovedet får øje på den. Men blandt kødentusiaster er den kendt som “skuldermørbraden”, fordi den er næsten lige så mør som en oksemørbrad, men til en brøkdel af prisen. Det er en lille, kompakt udskæring fra skulderen, der kræver præcision i tilberedningen – og her kommer sous vide virkelig til sin ret. Ved at tilberede teres major nænsomt i vandbad opnås et resultat, der er ultramørt og perfekt rosa hele vejen igennem. Når det efterfølgende får en hurtig tur på en rygende varm pande eller grill, opstår den ideelle kombination af saftig kerne og karamelliseret stegeskorpe. Det er en ret, der emmer af kvalitet og håndværk – og som tilmed er nem nok til, at enhver kan få succes med den hjemme i køkkenet.
Sous vide: Den sikre vej til saftigt og mørt kød
Teres major kræver ikke lang tid i sous vide – bare 1 time og 45 minutter ved 55,5 grader er nok til at fremkalde det bedste i denne udskæring. Ved denne temperatur forbliver kødet saftigt, mens bindevæv og strukturer bevares lige akkurat nok til at give bid. Ønsker du det rødere eller mere til den medium side, kan temperaturen justeres fra 52 til 61 grader afhængigt af smag. Det er vigtigt at vakuumpakke kødet godt, så vandet kan omfavne det jævnt, og at kødet tørres grundigt af efter tilberedning – ellers koger det snarere end steger. En kort og intens bruning – 15-20 sekunder per side – giver det den nødvendige stegeskorpe uden at ødelægge den perfekte kerne. Brug enten en meget varm pande med smør og olie eller en glohed grill. Her er det detaljerne, der gør forskellen – og de er hele arbejdet værd.
Serveringstips: Giv teres major den stjernestatus, den fortjener
Teres major er så smagfuld og mør, at den nemt kan stå alene med et drys flagesalt og måske et strejf af friskkværnet peber. Men den gør sig også fantastisk sammen med klassisk tilbehør som kartoffelmos, pommes anna eller en rustik grøntsagsgratin. En intens rødvinssauce eller en grøn pebersauce løfter smagen yderligere, og en syrlig salat med vinaigrette kan skabe balance til kødets fedme. Drikkevarer bør matche kødets karakter – vælg en dyb rødvin som en Syrah, Zinfandel eller en god Bordeaux. Alternativt fungerer en mørk øl med sødme og fylde også godt. Uanset hvordan du serverer det, vil teres major hurtigt gå fra ukendt til uundværlig – det er en udskæring, man vender tilbage til igen og igen.
Hvor kan man købe teres major? Hvad er forskellen på teres major og mørbrad? Skal kødet hvile efter stegning?
Hvor kan man købe teres major?
Det er ikke almindeligt i supermarkeder, men specialslagtere og nogle online kødleverandører har det – spørg efter “skuldermørbrad” eller “teres major”.
Hvad er forskellen på teres major og mørbrad?
Teres major er næsten lige så mør, men stammer fra skulderen i stedet for ryggen – og den er typisk billigere og med mere smag.
Skal kødet hvile efter stegning?
Nej, efter sous vide er kødet klar til servering med det samme og kræver ikke hviletid. Det kan skæres og serveres straks.