ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Det franske køkkens 5 grundsaucer

PER ASMUSSEN | 13. maj 2018

Det er altid en god ide at have de basale grundsaucer på plads før man går i gang med de sekundære saucer.

Ved at have kendskab til de fem grundlæggende ”modersaucer”, så giver det dig et godt udgangspunkt for hvilken retning du skal gå i når du laver et måltid. De er alle forskellige, både på hvad de består af og hvad deres fortykkelsesmiddel er.

De fem modersaucer er:

  • Hollandaise
  • Béchamel
  • Espagnole
  • Tomat
  • Veloute

Hollandaise 

Sauce Hollandaise er måske den mest kendte, og vores allesammens elskede Bearnaise er faktisk en sekundær sauce af Hollandaise. Andre sekundære saucer er bl.a. Maltaise og Mousseline.

Hollandaise laves på en base af smør og fortykkes gennem emulsion. Saucen smages typisk til med sort peber, cayennepeber, citronsaft eller eddike, og den går godt til æg, grøntsager og fjerkræ.

 

Bechamel

Bechamelsauce er også kendt som hvid sauce. Basen er mælk, og den fortykkes med en ”hvid roux”, der er en smørbolle. Bechamel er altså det, vi på dansk kalder en opbagt sovs, dvs. en melbolle af mel og smør, der spædes til med mælk. Bechamelsaucer smages som regel til med løg, peber eller muskatnød.

Af sekundære saucer kan bl.a. nævnes mornaysauce, der er en bechamel tilsat ost. Bechamelbaserede saucer er gode til pasta, grøntsager, æg og fjerkræ, og de er selvfølgelig også geniale i en hjemmelavet lasagne.

Espagnole

Espagnole er en klassisk brun sovs, typisk lavet på en brun fond af kalv eller okse, samt gulerødder og tomat, og den fortykkes med en brun roux, dvs. en “branket” smørbolle.

Espagnole serveres almindeligvis til stegt kød, såsom oksekød, kalvekød, lam eller and. Af sekundære saucer kan nævnes Demi-Glace (rødvinsglace), der er den mest kendte, men espagnole kan også bruges til svampesauce, Sauce Madeira eller Bordelaise.

Tomat/Rød Sauce

De røde saucer har en tomatbase og er fortykket enten ved hjælp af pureer, reduktion eller en roux. Røde saucer kan smagsopleves med mirepoix (sofrito), kød eller saltet bacon.

Saucerne kan serveres med næsten alt, herunder pasta, grøntsager, fisk, oksekød, kalvekød, fjerkræ eller polenta.

Af sekundære saucer, der almindeligvis er fremstillet af rød sauce, er der f.eks. Puttanesca eller Creole.

Veloute

Veloute saucer bruger kylling, fisk eller suppe som base og jævnes med en med en lys roux, dvs. en mellemting mellem en hvid og en brun roux.

Saucerne serveres ofte til lette retter, så som grøntsager, fisk, pasta eller fjerkræ.

Af sekundære saucer lavet på veloute er der karrysauce, peberrodssauce og hummersauce.

 

Sauce opskrifter

Hollandaise
Den syrlige og fede Sauce Hollandaise er en af de mest kendte franske grundsaucer. Den laves ved at emulgere æg, essens og smør sammen og dens fedme og syre spiller godt sammen med grøntsager, fisk og fjerkræ.
Læs opskriften her
Sauce Bearnaise
Saucen er en fransk sovs der er lavet ved at emulgere smør og essens med æggeblommer. Denne syrlige sauce er bedste venner med en god bøf.
Læs opskriften her
Sauce Nage
Eller beurre blanc med fyld. Mange saucer står på skuldrene af mere simple saucer. Det samme gør sauce nage, som er en videreudvikling af beurre blanc.
Læs opskriften her
Sauce Nage
Sauce Espagnole
Det her er en kæmpe klassiker af en sauce. Den bruger hele arsenalet – kalvefond, mirepoix og roux. Hvis den ikke havde krævet så meget forberedelsestid og opbakning, så var den mere populær end bearnaise. Hold nu op en sauce – prøv den!
Læs opskriften her
Sauce Espagnole
Bechamél sauce
Saucen er en hvid opbagt sovs, der er en del af de 5 franske grundsaucer.
Grundingredienserne er smør, mel og mælk og sovsen er en base for f.eks. en mornaysauce, persillesovs, eller løgsovs.
Læs opskriften her
Sauce Bechamel
Mornay sauce
Ostesovsen er blevet brugt i mere end 200 år og er typisk revet gruyère-ost tilsat i bechamel saucen. Den kan bruges til især fiske- og skaldyrsretter.
Læs opskriften her
Mornaysauce
Beurre blanc
Så simpel en sauce og dog en rimelig teknisk proces. Men mestrer du en god beurre blanc, så mangler du aldrig noget til fisk og grønne grøntsager igen.
Læs opskriften her
Beurre blanc
Sauce Mousseline
Sådan laver du én af det franske køkkens bedste saucer! En nem opskrift, hvor alle kan være med.
Læs opskriften her
Sauce Choron
Hvad er en sauce choron, tænker du måske? Her får du opskriften på en ægte sauce bearnaise, som indeholder tomatpure, hvilket giver den en lækker pikant smag og farve.
Læs opskriften her
Velouté med mørk roux (sauce)
Mit bud på en dejlig sauce, der kan laves fra bunden på cirka 45 minutter. Står du og har en travl hverdag, så kan du sagtens bruge en fond du har i forvejen, uagtet om den er hjemmelavet eller ej.
Læs opskriften her
Rødvinsglace
Rødvinsglace er en smuk og intens sauce, der passer perfekt til en god bøf. Opskriften viser, hvor få ingredienser der skal til, og hvad der er nøglen til at få en succesfuld og velsmagende glace.
Læs opskriften her
Rødvinsglace
Sauce Bordelaise
Med sin intense, fyldige smag er Sauce Bordelaise en klassiker i det franske køkken! Selv et par dråber af denne rødvinssauce giver en helt ny smagsoplevelse til den mest simple okseudskæring.
Læs opskriften her