Svine-tomahawk er for den vaskeægte kødelsker!
Jeg fik muligheden for at købe denne krogmodnede herlighed direkte af Guldrummet efter en tur på Food Festival.
– Og det var mildest talt en kæmpe udskæring, jeg kom hjem med – det var faktisk hele kambenet med både ribben og hele molevitten.
Nu tænker du måske: “A’ hva’? Svine-tomahawk? Du må da mene okse-tomahawk?”
Og indrømmet, det var da også første gang, jeg selv blev præsenteret for tomahawk fra gris – men må jeg have lov at sige: WOW! Den smagte helt forrygende.
Svine-tomahawk er superdelikat og smækfyldt med smag.
Hvad er tomahawk?
Tomahawk steak er ikke den sædvanlige “kød-med-kartofler”-ret. Det er en steak, der får alle til at vende hovedet og kigge en ekstra gang.
Fun fact: Du husker måske “The Flintstones”? Det er faktisk en kæmpe omgang tomahawk (fra dinosaurus, bevares), familien får serveret 50 sekunder inde i introen.
Tomahawk er traditionelt set en udskæring fra okse (eller dinosaurus, hvis du spørger Fred Flintstone), og den er nok bedre kendt som ribeye steak.
Tomahawk er dermed en udskæring fra ribbenene, og kort fortalt er svine-tomahawk altså bare en gigantisk svinekotelet med både skaft og hele ribbenet – med kødet fortsat siddende på ribbenet.
Normalt, når man laver en tomahawk, skærer man kødet af ribbenet inden tilberedningen. I min verden er dette kød dog noget af det lækreste og mest velsmagende på denne udskæring – så det fik selvfølgelig lov til at blive siddende.
Tomahawk sous vide
Da jeg kom hjem med mit “bytte”, var min første tanke derfor naturligvis: Kan det sous vides?
Det måtte komme an på en prøve.
Sous vide-metoden er nemlig en genial måde at tilberede kød (og grøntsager – og meget mere!) til perfektion.
Og det siger sig selv, at det kræver et mindre badekar af et vandbad! Eller – i hvert fald en stor balje.
Tomahawk sous vide stegeskorpe
Uden at diskriminere, så er tomahawk en rigtig “mande-udskæring” – den er virkelig stor og meget mættende.
Og som med alt andet kød i sous vide, skal en tomahawk selvfølgelig også have stegeskorpe efter turen i vandbadet.
Det gør man typisk enten på stegepanden eller grillen.
Fordi tomahawk er så stor, egner den sig (for de flestes vedkommende) nok bedst til at blive smidt på grillen – medmindre du har en meget stor stegepande. Eller en stegeplade.
– Heldigvis har jeg selv en dejligt stor stegeplade, så jeg behøvede ikke at tage min grill i brug for at give min tomahawk stegeskorpe.
Sous vide tomahawk steak
Grej
Ingredienser
- 2 kilogram Svinekotelet med skaft Krogmodnet i 60 dage.
- Salt og peber fra kværn
- Ghee eller smør/olie. Til stegningen
- Frisk timian
- Flagesalt
Sådan gør du
- Krydr tomahawken med salt og peber.
- Kom tomahawken i vakuumposen og vakuumpak kødet. Pas på med knogler i posen - de kan skære hul. Du kan enten komme sølvpapir rundt om knoglerne, eller du kan sørge for, at knoglerne ikke er for skarpe. Du kan også pakke vakuumposen ind i en anden vakuumpose for en sikkerheds skyld.
- Put det vakuumpakkede kød i vandbadet.
- Lad kødet tilbederede i 4 timer ved 56 grader celsius. Min tomahawk er krogmodnet i 60 dage, hvorfor jeg har givet den 20 - 30% kortere tid i sous viden, end jeg normalt ville gøre. Årsagen er, at krogmodnet kød indeholder mindre væske, og derfor kræver en kortere tilberedning. Hvis du står med en tomahawk, der ikke er krogmodnet, vil jeg anbefale, at du lægger en time ekstra på sous vide-tiden, og dermed giver den 5 timer i vandbadet.
- Tag det færdige kød op af vandbadet og pak det ud af vakuumposen.
- Tør kødet godt af med et rent klæde. Det er vigtigt, at det er tørret godt af, for at kødet lige om lidt kan gå en god stegeskorpe.
- Sæt din stegeplade på komfuret og tænd komfuret på højeste blus.
- Kom en god klat ghee (alternativt en 1:1 blanding af olie og smør) på stegepladen, når pladen er så varm som muligt. Hvis du ikke har en stegeplade, kan du smide din tomahawk på grillen. I så fald bruger du ikke ghee eller smør, men pensler i stedet kødet med olie, inden det smides på den rygende varme grill.
- Kom kødet på den brandvarme stegeplade eller grill og lad det lynstege cirka 45 sekunder på hver på hver side
- Drys til sidst med frisk timian og servér.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
