Oksespidsbryst sous vide

Det er tvivlsomt, at jeg nogensinde vokser fra sous vide-metoden – den har umiddelbart vundet mit hjerte for bestandig!

Det, der er så fantastisk ved sous vide-tilberedning er, at det aldrig har været nemmere for mig at lave et helt perfekt, mørt og saftigt stykke kød. Skal det være rare, medium eller noget tredje? Your wish is my command!

Her får du fremgangsmetoden til, hvordan du opnår den absolut bedste oksespidsbryst i sous vide. Resultatet bliver et mørt stykke kød, der nærmest smelter i munden, og den lange tilberedningstid og de lave temperaturer giver det saftigste oksespidsbryst, du kan forestille dig.

Jeg vil blandt andet gennemgå sous vide tider og temperaturer, så du får det bedste resultat hver gang.

Hvor sidder oksespidsbrystet?

Oksespidsbryst kræver en del mørning for at blive rigtig lækkert. Oksespidsbryst er nemlig meget groft i strukturen.

Det er der en ganske naturlig forklaring på.

Oksespidsbryst er en hel udskæring for sig placeret forrest på brystet og mellem dyrets forben, og fordi denne muskel bliver brugt meget, og dermed udsættes for en del belastning, er der en stor mængde af tæt bindevæv, og kødet har meget grove fibre.

Det betyder, at kødet skal gennemgå en vis mørning for at blive godt. Sagt på en anden måde: Det skal langtidstilberedes.

Oksespidsbryst sous vide mørning

Langtidstidtilberedning kan inddeles i flere gængse teknikker. Én metode, der ofte benyttes til tilberedning af kød med meget bindevæv og grove fibre, er braisering, der er en super måde at udnytte hele smagspotentialet, men også en trykkoger kan bruges til at nedbryde kødets bindevæv og dermed mørne kødet.

Oksespidsbryst er helt ideel til sous vide-tilberedning. Du har 100% hånd i hanke med kødets temperatur – hver gang.

Jeg skal dog være ærlig og sige, at den meget lange tilberedning i vandbadet muligvis ikke helt opvejer resultatet, men du får stadig et utroligt skønt stykke kød, der ikke mindst har passet sig selv uden at koste dig væsentlige kræfter.

Oksespidsbryst sous vide: Tider og temperaturer

Når vi snakker sous vide, er det ene og alene to faktorer, der sættes i spil: Tid og temperatur.

Det afhænger imidlertid altid af den givne udskæring, ved hvilken vandtemperatur og efter hvor lang tid, du opnår det allerbedste slutresultat – og ikke mindst, hvordan du selv foretrækker dit kød.

Der er derfor mange bud på perfekte tider og vandtemperaturer at støde på derude, når det kommer til tilberedningen af oksespidsbryst i sous vide.

Hvad angår tilberedningstiden Jeg har blandt andet set anbefalinger, der lyder på alt fra 24 til 50 timer – ja sågar helt op til 72 timer.

Her er det dog slet ikke uvæsentligt, hvor tyk en udskæring, du arbejder med. Des tykkere udskæring, des længere tid, skal den have i vandbadet.

Selv foretrækker jeg min oksespidsbryst medium rare.

Overordnet set gælder det, at ønsker du dit oksespidsbryst medium rare, skal temperaturen ligge mellem 55 – 58 grader. Er du til medium, skal du holde dig inden for de 59 – 64 grader, og foretrækker du det gennemstegt, hedder det > 65 grader.

Du kan ikke lave oksespidsbryst rare eller under 55 grader. Som tidligere nævnt, skal bindevævet nedbrydes, og det bliver det først ved > 55 grader.

Oksespidsbryst sous vide: Stegeskorpen

Som det gælder alt kød, der tilberedes sous vide, er det et noget gråt og kedeligtudseende stykke kød, du i sidste ende fisker op af din sous vide.

Det er klart nok, fordi kødet jo ingen stegeskorpe får i vandbadet.

Vi ønsker dog stegeskorpe, fordi det er med til at give smag til kødet.

Når det kommer til de grove udskæringer, der skal gennemgå en væsentlig mørning/tilberedning inden servering, bliver kødet dog så porøst under langtidstilberedningen, at det ikke er muligt at give det stegeskorpe efterfølgende.

Derfor får de grove udskæringer, heriblandt oksespidstbryst, altid stegeskorpe inden langtidstilberedningen – uanset om man arbejder med sous vide, braisering, almindelig kogning eller noget fjerde.

Du kan give dit oksespidsbryst stegeskorpe på forskellige måder. Fælles for dem er blot, at vi arbejder med meget høje temperaturer.

Jeg anbefaler typisk enten at bruge en almindelig stege- eller grillpande, grill eller gasbrænder.

Personligt er jeg stor tilhænger af at komme en god klat hjemmelavet ghee på en rygende varm pande, og give kødet en lynhurtig bruning.

Grillen er selvfølgelig helt oplagt i sommerhalvåret, og en gasbrænder er særligt behjælpelig, hvis du arbejder med udskæringer, der ikke har en ensartet overflade. Gasbrænderen er derfor ikke helt nødvendig, når vi snakker oksespidsbryst, da udskæringen er ret flad.

Servering

Oksespidsbryst er jo rigtig simremad til de kølige efterårs- og vinterdage, og hvad er næsten bedre til den slags end mos?

Jeg har tidligere lavet en rigtig cremet knoldselleri puré i sous vide, der vil gå ganske godt sammen med det smørbløde kød, og ellers er enten kartoffel-sellerimos eller en jordskokkemos også et godt bud på superlækkert tilbehør til at lune sig på i løbet af de kolde måneder.

En ganske almindelig kartoffelmos vil dog også være skøn, og derudover kan både æbler, almindelige kogte kartofler samt rodfrugter desuden give et helt formidabelt modspil til det møre spidsbryst.

I sommer brugte jeg faktisk nogle af resterne fra et 7,5 kilo stort stykke oksespidsbryst til at lave en virkelig fantastisk burger.

Om forfatteren

Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.