Jeg elsker spaghetti carbonara og jeg laver den typisk med fløde og bacon. Vi danskere plejer som regel at bruge bacon til carbonara, også selvom rigtig mange af os er af den opfattelse, at italienerne i virkeligheden bruger pancetta. Jeg var selv af den opfattelse, men da jeg fandt ud af, at italienerne faktisk slet ikke bruger pancetta, men guanciale, så måtte jeg selvfølgelig i gang med at prøve at lave det selv.
Guanciale er lidt federe end pancetta, og hvor pancetta kommer fra bugen, er guanciale skåret fra kinden – og så er det ikke røget.
Nå, men så startede projekt guanciale. I første omgang handlede det om at få købt svinekinder, hvilket ikke var muligt. Så gik jagten ind på nogle svinekæber, hvilket ikke altid er liiiige nemt – især ikke, hvis man ønsker dem ferske! Men jeg fandt da 5 små ferske grisekæber, som jeg lavede min hjemmelavede guanciale ud af. Og her ser du, hvordan jeg bar mig ad.
Hjemmelavet guanciale opskrift
Hjemmelavet guanciale
Ingredienser
- 5 stk. Svinekæber
- 0.5 deciliter Salt
- 0.5 deciliter Nitritsalt
- 0.5 deciliter Sukker
- 1 spsk. Hvidløgspulver
- 2 tsk. Timian stødt
- 1 tsk. Peberkorn sort og knuste - brug peber fra kværn som alternativ
- 4 stk. Laurbærblad knuste
Sådan gør du
- Afpuds kæberne for de værste og største sener.
- Knus laurbærblade og peberkorn i en morter/blender og bland dem sammen med timian, hvidløgspulver, sukker, salt og nitritsalt.
- Bland det hele sammen i en pose/bøtte sammen med kæberne.
- Masser massen godt og grundigt ind i kødet og sæt den på køl.
- I bund og grund har vi nu gang i en sprængning hvor kødet "tilberedes" ved at væsken trækkes ud af det.
- Kødet skal stå i 3-7 dage, afhængig af hvor salt du ønsker det skal være. Mine kæber var ret små, så de fik 3 døgn i køleskabet.
- Kæberne skal være fast på det tykkeste sted, så er du i mål.
- Skyl dem herefter godt af under kold vandhanevand.
- Tør dem grundigt.
- Nu skal kødet tørre/tørmodne i minimum 3 uger (men gerne 6 uger), før det spises.
- Jeg er så heldig at eje et modningsskab, så jeg kan nemt bare placere mit kød derinde.
- Det har de fleste selvfølgelig ikke. Så du kan vælge at tørre dit kød ved at bruge en dry aging pose eller gøre nedenstående:
- Skold en kødnål og prik et hul i toppen af hver kæbe. Træk en snor igennem og hæng dem til tørre et sted hvor der er tørt, køligt og minimum 65 % luftfugtighed.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
