Som de fleste andre mænd har jeg nået grillmester-fasen i mit liv. Altså den der fase, hvor familielivet kører i faste rammer, og hvor man som mand har brug for en hobby, man kan fordybe sig i, der ikke involverer konen og børnene. Det er som regel i den fase, at manden udråber sig selv til at være ubesejret mester i Gøl Pølse-tilberedning, når der tændes op i grillen, og hvor både kone og børn får strenge instrukser om at holde sig på behørig afstand af Weber’en.
Grillmester-fasen behøver ikke at involvere en grill. Det kan også være en hobby, der går ud på at brygge sin egen øl eller sanke urter til at fremstille sin egen snaps – ja, og så er der dem (det er mig – og måske også dig), der investerer i et modningsskab, så de kan krogmodne deres eget kød hjemme på privatadressen.
Denne karakteristiske måde at forædle kød på er min helt store interesse, og jeg er langt fra alene med den. Som en ægte entusiast vil jeg derfor gerne dele alt, hvad jeg ved om krogmodning, med alle jer, der også har denne noget aparte (om end delikate) hobby – uanset om I er mænd eller kvinder, og om I selv er nået den famøse grillmester-fase.
Fra okse til gris
Jeg var så heldig at møde stjernekokken Jesper Koch i forbindelse med Food Festival i Aarhus. Han er ambassadør for Guldrummet og inviterede mig på en rundtur der.
Det er skønt at have noget, som man brænder for. Derfor har jeg udstyret mig med en kameramand, kampgejst og en kikset kedeldragt og er taget til min hjemegn, Kolding, for at besøge Danish Crowns `Guldrummet´, som er enhver krogmodningsentusiasts svar på Narnia. Der er i hvert fald koldt, og så sker der (næsten) magiske ting.
Danish Crown er verdens største eksportør af grisekød og Europas største producent af grisekød. Det er derfor heller ikke så mærkeligt, at de er de første i branchen, der har kastet sig ud i krogmodning af grisekød. De fleste forbinder ellers krogmodning med oksekød, og det er lidt en skam. Grisen byder nemlig på nogle helt andre smagsoplevelser, og den er særdeles velegnet til krogmodning.
Grisene, der bruges til krogmodning hos Danish Crown, er nøje udvalgt. De er opvokset på en anden fodersammensætning end almindelige slagtegrise, og det resulterer i en fedtsammensætning, der er ideel til krogmodning. Grisene er ældre end normalt og vejer derfor mere, og den enkelte gris udvælges specifikt ud fra, hvorvidt den egner sig til krogmodning.
En god fedtmarmorering er afgørende for, om både grise og kvæg egner sig til en tørmodningsproces, og derfor bruger Danish Crown blandt andet malkekvæg, som er sorteret ud fra en god og høj fedtmarmorering. Det er dog ikke alle udskæringer på grise eller kvæg, der kan bruges til krogmodning. Mørbrad, skinker og små udskæringer er uegnet, da de tørrer så meget ud, at der ikke er spiseligt kød tilbage. Til gengæld er udskæringer som nakkekam, skank, kam, tyndsteg og oksefilet ideelle på grund af deres størrelse og fedtmarmoreringer.
På rundvisning
Det er en helt almindelig torsdag i oktober, og udenfor er der Indian Summer. Alligevel er jeg kravlet ind i et kødfyldt kølerum i Kolding, hvor jeg står og klaprer tænder, mens Rone Stokholm Kruse, daglig leder af Danish Crowns Guldrummet, forsøger at overdøve de larmende luftcirkulationsanlæg, der sikrer, at kødet modner under de helt rigtige forhold. Der er cirka 1 grad varmt (eller skulle man sige koldt?), og det medvirker til, at kødet modner, men uden at farlige bakterier finder vej til kødet.
Efter en hurtig rundvisning er jeg havnet dér, hvor det hele startede: I det oprindelige Guldrummet. Hvor idéer i sin tid blev til virkelighed, og virkelighed blev til succes. Rummet byder på både okse, lam og gris. Nogle af udskæringerne er klynget op på kroge, der hænger ned fra loftet, mens andre udskæringer ligger på rækker på hylderne langs væggen. I alt har Guldrummet kapacitet til at hænge svinekamme på 200 `juletræer´ med 16 kroge på hver. Det svarer til 3.200 svinekamme på én gang.
Udskæringerne er forskellige steder i modningsprocessen. En af dem blev hængt op helt tilbage i januar – altså for næsten 10 måneder siden. Det leder tankerne hen på hele Danmarks darling, den kære Peter Palland, der i et berømt tv-klip siger ”så vil jeg ikke ha’ den”, da kokken på en restaurant præsenterer ham for en fem år gammel skinke. Men jeg er ikke bleg for at smage på kødet. Faktisk står jeg lidt og håber på, at jeg får lov.
Rone får heldigvis tilkaldt en medarbejder med en slagterkniv, og han skærer med kyndig hånd barken af koen, så jeg kan komme til at smage på det møre kød inden under. Smagen er intens og koncentreret, og konsistensen er lidt som en brie. Jeg er i himlen. Hold op, hvor kunne man lave mange udsøgte retter med det her kød!
Tæt samarbejde højner niveauet
Danish Crown blev – og bliver måske stadig til dels – opfattet som en producent, der leverer produkter til den almene forbruger. Det var lige netop den opfattelse, der i sin tid lå til grund for skabelsen af Guldrummet.
”Vi ville bevise, at vi kan noget, som ingen andre kan, og det har vi gjort med krogmodningen af grisekød. Vi har et samarbejde med nogle af landets dygtigste kokke, og vi leverer kød til flere Michelin-restauranter,” fortæller Rone.
I Guldrummet prøves der løbende kræfter med modning. Der eksperimenteres med, hvilke udskæringer der kan modnes med succes, og hvor lang tid de forskellige udskæringer skal hænge for, at man får det bedste resultat. Derfor har Danish Crown også kontakt til en række stjernekokke landet over – 30-40 stykker – som får lov til at tilberede kødet og vurdere gourmetniveauet. Samarbejdet giver dem mulighed for at give hinanden feedback og dermed højne niveauet endnu mere.
Tankegangen bag Guldrummet og samarbejdet er, at Danish Crown på sigt også kan skabe endnu bedre kød til de danske forbrugere:
”Det kan sammenlignes med, at når Ferrari bruger en masse penge på at udvikle nye og bedre bremser til deres Formel 1-bil, så opbygger de samtidig kompetencer, der gør dem i stand til også at lave bedre bremser til almindelige Fiat personbiler,” forklarer Rone, inden vi bevæger os videre til det næste rum.
Hvad sker der?
Når kødet modnes, går enzymerne i gang med at nedbryde fibrene, og det koncentrerer smagen og gør kødet så mørt, at det næsten smelter på tungen. Jo længere tid kødet får lov til at modne, jo mere intens bliver smagen. Det kan være alt fra 15 dage – som Tulips XV Krogmodnet – til 12 måneder. Det er den samme proces, som de fleste kender fra både rødvin og ost, hvis smag ligeledes intensiveres i modningsperioden.
Mens jeg altid har betragtet tørmodningsprocessen som en løbende proces, der sagtens kan strække sig over mange måneder, ser Rone det mere som en proces, der tager mellem 15 og 30 dage. Han kalder det perioden, hvor kødet får lov til at tørre lidt og smide dets væske. Herefter begynder kødet nemlig at fermentere, hvilket kan give det en skarpere smag – lidt a la blue cheese. Og det er jo en smagssag, om man kan lide det. Jeg har selv gang i et større eksperiment hjemme i privaten, hvor jeg over 12 måneder vil modne en tyndsteg. Jeg er spændt på resultatet, da jeg er 11 måneder henne i processen, og den bedste måde at beskrive kødet på er Gravballemanden. Hvis det ikke bliver en succes, så har jeg i det mindste lært noget undervejs i processen.
De ideelle forhold
Det er ekstremt vigtigt, at temperaturen er både lav og konstant, når man krogmodner kød. Bliver kødet for koldt, stopper modningsprocessen, og bliver det for varmt, kan modningen ske for hurtigt, og det kan resultere i klistret kød og en uønsket bakterievækst. Samtidig skal luften cirkulere om kødet, for ellers kan det ikke frigive væsken, hvilket er hele idéen med modningen.
Er cirkulationen for voldsom, kan det udtørre kødet, og så får man heller ikke et godt resultat. Hele processen handler om at have tungen lige i munden og ramme den perfekte temperatur (mellem 1 og 4 grader) og den optimale luftcirkulation.
I Guldrummet er luftfugtigheden lige omkring 80 %, og luftcirkulationsanlæggene skal tilpasses efter mængden af kød. Op til jul, hvor rummet bugner af griseudskæringer, er Danish Crown derfor nødsaget til at sætte ekstra anlæg i sving, så de kan opretholde forholdene. Og hvis man tænker, at larmen allerede er ulidelig (det føles lidt, som om nogen tæsker ens trommehinder med et baseballbat), så er det intet i mod, hvor meget det larmer op til jul:
”Der er det helt umuligt at snakke sammen, og vi kan være nødt til slukke for de ekstra anlæg i de korte stunder, hvor vi opholder os herinde,” fortæller Rone, der allerede er nødt til at tale temmelig højt under de helt almindelige forhold.
Vådmodning og tørmodning
Dry-aging, tørmodning, krogmodning – ja, kært barn har mange navne, og den eneste forskel er sådan set, at kødet under krogmodning hænger på en krog (deraf det opfindsomme navn). Processen og fremgangsmåden er den samme.
Tørmodning er, som du måske allerede ved, det modsatte af vådmodning. Det meste af det kød, du finder i supermarkedet er vådmodnet. Det betyder, at kødet er emballeret umiddelbart efter slagtningen, og at modningsprocessen foregår i indpakningen. Det er den mest fordelagtige metode set fra producenten og dagligvarebutikkernes synspunkter. Her kan kødet nemlig modne både under transporten og i butikkernes kølediske, og samtidig sker der ikke noget væsketab, hvilket betyder, at kødet bevarer sin vægt. Altså lige indtil du tilbereder det derhjemme, hvor kødet skrumper ind, så snart det rammer din varme stegepande eller ovn.
Umiddelbart er det vådmodnet kød, der tiltrækker forbrugerne, når de kigger ned i pengepungen. Det virker nemlig som om, at man får meget mere for pengene, fordi man ikke kan se, hvor meget væske kødet indeholder.
Køber du krogmodnet kød (eller modner du dit eget kød), er sagen en ganske anden. Her får kødet groft sagt lov til at smide væsken, inden det tilberedes. Kødet bliver derfor mere koncentreret og mørt og opnår en helt anden umami-smag end den, du kender fra de kedelige koteletter i køledisken.
Fordi væsketabet sker under modningsprocessen, og den uspiselige bark på kødet skal skæres fra, reduceres kødet med 30-40 %, inden det er klart til brug. Til gengæld skrumper kødet ikke yderligere under tilberedningen, og det betyder, at det er lettere at få et godt resultat. Fordi krogmodnet kød er mere kompakt, kan du heller ikke spise lige så meget af det, og selvom oplevelsen kan være, at du får mere for pengene, hvis du køber vådmodnet kød, så er forskellen faktisk minimal. Til gengæld får du et langt mere delikat stykke kød, når du vælger det krogmodnede.
Hjem igen
Efter den nørdede tur til Kolding er jeg blevet meget klogere på, hvordan professionelle bærer sig ad, og jeg er klar til at eksperimentere videre hjemme hos mig selv. Turen var helt sikkert det hele værd. Også selvom det tog et par timer, før de sidste tæer tøede op igen.
Tænk, hvis jeg kan skabe noget Michelin-værdigt til mig selv og min familie? Eller hvis jeg kan blive den der grillmester-type, der ikke bare styrer grillen, men som også kan servere noget ekstraordinært kød fra den!?
