En munter bornholmer med hang til det klassiske
Mikkel Marschall er en person med mange jern i ilden, der allerede som 26-årig lagde det professionelle forklæde på hylden, for at fokusere på andre ting. Bag sig har han et imponerende kokke-CV, hvor han bl.a. har været assisterende køkkenchef på Michelin-restauranten ’Kadaeu København’. Her var han med til at vinde den første Michelin-stjerne. Han blev færdiguddannet i 2008, og beskriver selv sit uddannelsesforløb, som lidt af et mix.
”Jeg havde flere forskellige læresteder, hvor jeg blandt andet var på ’Bistro KBH’ som lå midt inde i København, som er gået konkurs i dag, og en 1-stjernet Michelin-restaurant, som hedder ’La Rosetta’, der ligger i Rom. Og så arbejdede jeg også et sted, der hed ’Jantzen og co.’, som lå på Bornholm”, fortæller han.
Mikkels interesse for mad startede i barndommen, hvor han har mange gode minder om sine forældres mad, samt hans farmor og farfar, der havde et lille landsted.
”Jeg har altid haft en farmor, som har lavet meget mad. Hun var en form for kogekone og havde en tilgang, som jeg synes var meget hyggelig. Der har jeg lært alt fra at lave vaniljekranse, til at sylte asier”, siger han.
Selvom om han fik en læreplads som elektriker, valgte han i stedet for at springe fra – han ville være kok. Fra han var 13 år til han fyldte 17, arbejdede han på en restaurant i Gudhjem, og opdagede hurtigt, at han var god til at lave mad.
”Jeg havde et år i opvasken til at starte med, men derefter røg jeg i køkkenet, hvor jeg faktisk kørte meget af det selv. Min køkkenchef havde travlt med alt muligt andet, så som 15-16-årig stod jeg med meget af det selv. Derfor lærte jeg det på den hårde måde, hvor jeg ene mand, stod og lavede mad til 60-70 gæster. Derefter startede jeg i lære”, fortæller han.
Som ung knoklede han på, og det handlede mere om at det skulle gå stærkt, fremfor om det var perfekt. Han kom ret hurtigt på kokkelandsholdet, hvor han var i perioden 2006-2009, og var med til at repræsentere Danmark til OL. Derudover har han været ansat på flere Michelin-restauranter, og har opnået mere end mange turde drømme om, omend det havde en pris.
”Det har været en hård vej, hvor jeg har knoklet rigtig mange timer, og jeg har valgt at stoppe før andre. Jeg stoppede som køkkenchef på ’Kadeau Bornholm’, da jeg var 26 år, for i stedet for at etablere ’Sol over Gudhjem’. Det har været hårdt arbejde med mange sjove, men også sure oplevelser, men det har motiveret mig til, hvor jeg er i dag”, fortæller han.
Hvis man spørger ham om, hvad han selv tænker har været hans karrieres højdepunkt, er han da også hurtig i mælet.
”Det er helt sikkert ’Sol over Gudhjem’. Det lyder måske åndssvagt, men det vi lavede, i 2009 har bare gjort at vi kunne gøre det større og større. Så personligt er det ’Sol over Gudhjem’, og ellers var det da vi fik en Michelin-stjerne på ’Kadeau KBH’”, siger han.
Ideen til at starte ’Sol over Gudhjem’-konkurrencen kom efter han havde været deltager ved ’Jomfruhummer-festival’ på Læsø i 2008.
”Jeg synes setuppet var lidt tarveligt. Der var ét køkken, og så én kok på ad gangen, hvor jeg tænkte, at det her kan jeg gøre bedre selv. Herefter tænkte jeg, at på Læsø har de jomfruhummer, på Bornholm, der har vi mange ting. Jeg gjorde det fordi, jeg synes ikke konkurrencen var god nok. Jeg kunne lave det bedre selv”, fortæller han.
Spørger man indtil, hvor han ser konkurrencen ’Sol over Gudhjem’ i fremtiden, kan man da også fornemme at Mikkel har store ambitioner.
”Vi vil rigtig gerne begynde at tiltrække skandinaviske kokke, så vi også bredere os internationalt. Der findes mange spændende kokke i udlandet, og store danske kanoner, der befinder sig i udlandet. Her skal vi bare lige finde formen, men det kunne være fedt at gøre konkurrencen international interessant”, siger han.
Mikkel har altid været meget nytænkende og kreativ, som han kombinerer med et stort overskud, hvilket har gjort det muligt for ham at udleve sine drømme og ambitioner. Han vil beskrive sig selv som en mega-positiv, glad og sjov person, der altid tænker på løsninger på de udfordringer, han står overfor.
Vi spørger – Mikkel svarer
Bliv klogere på Mikkel, og læs om hans bedste minder fra køkkenet, samt hvilke tips og tricks han føler, man kan benytte sig af hjemme i sit eget køkken. Vi har stillet ham en række spørgsmål, som alle afspejler hans munter sind.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Jeg husker, at min farmors asier smagte helt vildt godt. At stå i køkkenet sammen med hende og sylte asier, det husker jeg meget klart. Og så husker jeg, at min farfar selv slagtede høns, hvor han havde fundet på en sjov løsning. Han havde sat gummidutter uden på en gammel vasketromle, som så plukkede hønen.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave?
Derhjemme er det faktisk en pastaret, som er med tomatsauce, bacon og peberfrugter. Det kommer fra min læretid i Rom, da jeg var 19 år, hvor jeg blev imponeret over, hvor simpelt, men også velsmagende det italienske køkken er. Så en simpel pastaret, men hvor man gør den færdig med den rette mængde parmesan, så den bliver cremet. Det synes jeg er helt vildt lækkert. Som professionel er jeg altid blevet rost for mit salte mad, men jeg laver én dessert, som jeg laver altid, og det er fromage på A38, med syltede havtorn, crumble og lakrids. Alle mine kokkevenner driller mig, fordi jeg laver den hver gang.
Har du et yndlingskøkken?
Jeg er virkelig inspireret af det italienske køkkens simplicitet, som jeg synes er vildt fed. Og så synes jeg at de asiatiske køkkener, som er spicy og har en særlig dybde i deres fonder og fiskesaucer, kan noget helt specielt. Så når jeg står derhjemme og laver en ret, så får den tit lige lidt fiskesauce. Så en kombination af det italienske, det asiatisk og så med de råvarer der findes her i Danmark.
Hvor henter du inspiration fra?
Jeg får meget af min inspiration, når jeg er ude og spise, og så når jeg deltager i kokketræf. Nu laver jeg ikke så ofte mad mere, men skal jeg lave mad til et kokketræf, så gør jeg mig nogle tanker om, hvad der passer godt sammen. Finder jeg på noget spændende, så prøver jeg det af. Så min inspiration kommer fra de steder jeg har arbejdet, kombineret med de ting jeg oplever, når jeg er ude og spise. Jeg læser aldrig kogebøger!
Hvilken råvare er din yndlings?
Jeg skulle til at sige hvid asparges, men det er mere noget jeg glæder mig til hvert år, ligesom nye kartofler. Men hvis jeg skulle vælge én ting, så vil det være pighvar. Jeg elsker pighvar.
Har du nogle bedste madminder fra Bornholm?
Det er selvfølgelig mine forældres mad, men der er også gode minder fra, når vi gik ned til Henry, som var den lokale fisker, og købte skrubber. Så for mig er ét af minderne stegt skrubbe, med kartofler og persillesovs. Så mine minder er meget omkring dansk, klassisk mad.
Hvad er din livret?
Forloren hare kan jeg kraftedme godt lide! Nu skal jeg hjem til min mor i aften, og der har jeg bestilt forloren hare. Hvis jeg er på restaurant, og det er et sted jeg stoler på, så er det stegte kalvebrisler og ellers pighvar.
Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?
Det var ’Vollmers’ i Sverige, som er en 2-stjernet Michelin-restaurant, der ligger i Malmø. Her fik jeg en dessert med skovbær, der smagte fuldstændig fantastisk. Ellers så var det da min veninde, der her for noget tiden siden, lavede en risotto til mig. Hun kan ikke ellers ikke lave mad, og det ved hun også godt, men her lavede hun bare den vildeste svamperisotto, som var den bedst jeg har smagt længe.
Har du en yndlingsrestaurant?
Jeg har mange, men hvis jeg skal tage fra øverste hylde, så er én af dem ’Søllerød Kro’. Én anden er ’Kong Hans’, fordi jeg er meget til det klassiske. Ellers så ’Restaurant Venezia’ på Bornholm, hvor jeg arbejdede fra da jeg var 13 til 17 år. Det er også et pizzeria, så hver gang jeg kommer hjem, får jeg altid en pizza med aubergine, pepperoni og chili og hvidløg. Den smager helt vildt godt!
Hvilket mærke er dine knive?
Jeg har lige fået nogle nye knive fra ’Wilfa’, som er fra serien ’EGO’, og de har en rigtig lækker balance. Når jeg fileterer fisk, og det her lyder helt åndssvagt, så bruger jeg en slagterkniv. En af de helt klassiske man ser nede hos slagteren, med blåt plastikhåndtag.
Hvilke maskiner er dine favoritter?
Når man spørger en kok, så kommer man ikke rigtig udenom en Thermomixer, men jeg har også en ismaskine fra ’Wilfa’, som jeg bruger mere og mere. Jeg har aldrig rigtig brugt ismaskiner før, for jeg synes de har været for klodset. Men den her kan røre en sorbet på 25 minutter, så det går dejlig stærkt.
Hvilken køkkenmaskine eller redskaber har du et anstrengt forhold til?
Jeg har aldrig forstået, hvad man skal bruge en citron- eller hvidløgspresser til, på samme måde som jeg heller ikke forstår brugen af en minihakker. Min kæreste hakker løg på en minihakker, og bruger 10 minutter på at hakke et løg, hvor jeg i stedet for bruger 2 minutter.
Kan du nævne de tre vigtigste teknikker kokke bruger, som andre kan lære af?
Jeg har altid lært, at man skal smage til, før, under og efter. Så uanset om det er en bøf eller en kødsovs, jeg står og laver, så kommer jeg salt i før, under og efter. Det er vigtigt at man smager tingene til mange flere gange, end man lige regner med. Et andet tip må være, hvis man gerne vil blende en puré, så blend den i længere tid, end du regner med. Jo længere tid man blender den, jo glattere bliver den. Et sidste trick må være, at man skal lægge en våd karklud under sit skærebræt, så det ikke ligger og kører rundt på bordet.
Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som bør rettes?
Jeg synes, det med at man skal bruge plantefars er mærkeligt. Jeg vil heller have, at man steger en gulerod, og siger, at nu spiser vi stegte gulerødder i stedet for vegetarfrikadeller. Jeg synes ikke der nogen grund til at forarbejde et produkt, så det kommer til at ligne noget andet. Så når man spiser frikadeller, så er det fordi de er lavet af kød. Hvis man gerne vil have grøntsager, så skal det være fordi man laver noget godt med de grøntsager, i stedet for at blende dem og tilsætte alle mulige ting, så det ligner noget andet. Hvis man gerne vil have noget, der i tekstur minder om en bøf, så kan man bage et knoldselleri, og så stege den af i skiver på panden. Derudover så synes jeg folk nogle gange skal styre sig i forhold til, hvad de bruger en Sous Vide til. Jeg synes selv, at den er rigtig god til bestemte retter, som f.eks. langtidsstegt bryst og nogle typer fisk og grøntsager. Men der er ikke nogen grund til at bruge en Sous Vide til en bøf, for så at grille den bagefter.
Faktaboks
Navn: Mikkel Marschall
Alder: 34
Bopæl: København
Job: Kok, iværksætter og grundlægger af ’Sol over Gudhjem’
Firma: Sol over Gudhjem, Bornholms Kildevand
Mikkel er i foråret aktuel med en helt ny konkurrence, som hedder ’Sol over Gudhjem – Rising Star’, der kan opleves på TV2 den 27. og 28. marts. Konkurrencen har til hensigt at promovere danske kokketalenter fra hele Danmark. Han er derudover medejer og direktør i ’Bornholms Kildevand’.
’Rising star’ vises på TV2’s regioner, og man kan se gratis med her:
Lørdag kl. 20.00 – Hovedretten
Søndag kl. 20.00 – Desserten og afgørelse
https://play.tv2bornholm.dk/?area=liveTV
Du kan følge Mikkel og hans arbejde på Instagram under @mikkelmarschall
/Foto:/ Henrik Freek
