Mad er ikke bare mad
Thomas Rode er en person med mange jern i ilden, som har en helt særlig passion for mad og kogekunst. Han har i 18 år været køkkenchef på hæderkronet ’Kong Hans’, men rummer udover det, mange andre talenter. Han er kendt fra TV og har udgivet adskillige bøger, og var en frontfigur i bevægelsen omkring palæomad. Trods de store bedrifter, forsøger altid at udvide sin horisont, samtidig med at han søger overraskelsen i ny madlavning. Derfor er han ikke bare en person, der lever af madlavning, han lever for madlavning.
”Jeg er en person, der godt kan lide at gøre sig umage, som godt kan lide at beskæftige mig med noget, der interesserer mig og sammen med nogen, der interesserer mig. Så jeg kan i den forbindelse godt lide at gøre mig umage med det, jeg skal gøre, og så gå all-in på dét. Derudover er jeg meget vedholden.”, siger han.
Thomas er født på Nykøbing Falster i 1968, og efter 10. klasse søgte han ind på EFG, hvor han fik lov at snuse til de forskellige fag indenfor levnedsmiddelområdet. Det var bl.a. som konditor, kok, smørrebrødsjomfru og bager, men han vidste fra start af, hvilken vej han ville gå.
”Det var megafedt at prøve de andre områder af, men jeg har altid vidst, at jeg ville være kok. Dog var det den rette baggrundsviden at få, men efter det, gik jeg i lære som kok og blev uddannet i 1990.”, fortæller han.
Hans vej til i dag har – på mange måder – både haft gode og dårlige sider, men har været en fantastisk rejse, og er det stadig. Den har givet ham et godt fundament og forskellige metier, som har bragt ham mange spændende oplevelser. Også selvom nogen af dem har været grænseoverskridende.
”Det har været grænseoverskridende, at skulle være en reklame for sit arbejde. For uanset hvad der sker, så skal du bare præstere. Så lige meget om halvdelen af personalet melder sig syge, så skal du stadig præstere dit optimale, og få nogle varer over disken. Der kommer nogle mennesker, der betaler din løn, og betaler for at du kan gøre det, du gerne vil. De kommer for at have en god oplevelse, og det kan ikke udsættes. Det har gjort mig til den, jeg er i dag.”, siger han.
Trods det har meget af den energi, han har investeret i det, også givet ham meget tilbage.
”Det handler om, at du skal levere her og nu, lige meget hvad der sker. Du skal levere det, dine gæster forventer af dig. Og det skaber nogle situationer, hvor nerverne kommer uden på tøjet.”, fortæller han.
Derfor har han også altid haft en forventning om, at hans team har leveret varen, når der har været brug for det.
”Jeg har aldrig, som leder, bare fyret folk i flæng, men jeg har en forventning om, at man finder ud af, om man vil være med på holdet eller ikke vil være med på holdet. Og det er en anden del af kokkelivet. Udover bare at være kreativ, så skal man også have køkkenet til at spille sammen. Så det handler om at have personer i sit køkken, hvor man ved at, uanset hvad der sker, så leverer de. Det er lige så vigtigt, som alt det andet. Man skal vise hinanden den nødvendige respekt, uanset hvor man er i hierarkiet. Når man står i situationen, så skal man bare sige ”ja tak”, og så må vi tage alt det andet bagefter”, siger han.
Det er dette drive, der har drevet Thomas til, hvor han er i dag. Hvor råvarer og madlavning ikke bare er en kogekunst, men er et håndværk, der skal respekteres og hele tiden forfines. Det handler om at lade sig overraske.
Vi spørger – Thomas svarer
Bliv klogere på Thomas Rode, når vi stiller ham nogle personlige spørgsmål, og find ud af, hvilken kniv der er hans yndlings, og hvorfor råvarer ikke bare er råvarer.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Mange af dem er meget svære at specificere eller være konkret omkring. Der er så mange oplevelser og aha-oplevelser, også selvom man har været i gamet i så mange år. Det er både store oplevelser ved at købe råvarer, og få en ret til at manifestere sig på panden eller på tallerkenen, mens man står og laver det. Så det er jo dét, der er ved det. Det er en konstant rejse man er på, når man laver mad. Udviklingen, glæden og nysgerrigheden stopper jo aldrig. Man skal blive ved med at lade sig overraske.
Hvad er din yndlingsret?
Det er svært at være konkret om det, der er ens yndlings, for det stopper jo aldrig. Der er jo et væld af oplevelser, der vælter ind over én. Det skifter hele tiden, så min yndlingsret er den, jeg står og laver. Så mine yndlingsråvarer er også dem, der er i sæson. Man skal hele tiden gøre det i hverdagen, som glæder én. Om det så er culottesteg om tirsdagen eller østers om mandagen. ”Yndlings” skal ikke være tidsbestemt til, at det spiser man i weekenden eller til nytårsaften. Man skal spise det i hverdagen, hvis det gør én glad.
Hvad har drevet din passion for mad?
Det er en utømmelig glæde ved at lave mad, parret med det man kan indenfor madlavning. Og så er det også glæden ved, at man kan frembringe og kombinere mad, som samtidig er brændstof for én. Lysten skal være drevet af umage, men det handler også om, at man får brændstof til også at lave noget, der giver én noget glæde. Dét giver overskud og energi. Hvis man laver den samme ret hver uge, så brænder man også ud, og glæden ved at lave den ret, er ikke den samme. Hvorfor fungerer nogle bestemte ting kun om morgen? Er det bare fordi det skal være nemt, og bare handle om at blive mæt? Man skal betragte alt mad som et måltid.
Du driver siden rigtigmad.dk med specialiteter, hvad ønsker du at opnå?
Man skal altid tænke ud af boksen, når man laver mad, og så skal man tænke tilbage på, hvad mad egentlig er. Røget laks er ikke bare røget laks. Det er en forædlet råvarer, men man skal tænke tilbage på den som en basisråvare, og spørger sig selv: Hvordan har den laks levet? Hvad er den laks levet af? Den laks de fleste spiser, har levet af hvede, soja og affald fra kyllingeproduktion. Altså dyr som også har spist hvede og soja. Så er det jo det samme du spiser, fordi det er dét dyret har levet af. Derfor er det ikke lige meget, hvad en laks har spist, eller grisen for den sags skyld. Det vi spiser, skal også have spist de næringsstoffer vi, som mennesker, har brug for. Det behøver ikke at være nemmere, billigere og hurtigere. Vi prøver at formidle budskabet om, at der er forskel på de råvarer, som vi indtager og at kvaliteten er bedre, også for dig som person. Mad er ikke bare mad, og det er ikke bare sort og hvidt det hele.
Hvordan var det at udgive din første bog?
Der var jeg stolt og glad, men på et eller andet tidspunkt er det også bare et blad, man vender i sin bog. Jeg har aldrig været så god til at sidde og dvæle ved den slags ting. Så på den måde er det ikke længere en stor begivenhed for mig.
Hvor opstod interessen for palæomad?
Da jeg udgav min første bog om palæomad, var det dér, jeg følte, jeg gjorde en forskel. Den første bog var bare en helt almindelig kogebog. Der var så kæmpestor respons på bogen om palæo, og der var folk der skrev til mig, hvor godt de havde fået det, efter at have lavet mad efter den. Der er mange af de principper, som findes i bogen, som folk har taget til sig. Jeg blev opfordret til at lave bogen, efter jeg havde lagt min livsstil om, men jeg lever ikke 100% efter det. Jeg drikker stadig vin og den slags. Mening var, at jeg fik stor glæde af det, og så kunne det jo være at andre også kunne få den samme glæde, ved at blive inspireret af bogen. Planen var ikke, at det skulle blive et fast koncept.
Hvad er din nemesis?
Der er ikke noget, jeg føler, jeg har svært ved at lave, men nok mere nogle ting, jeg har svært ved at spise. F.eks. synes jeg ikke lever smager godt, men det er ikke svært at lave. Jeg vil så gerne kunne lide det, for man kan nærmest leve af lever alene.
Har du et yndlingskøkken?
Mexicansk er ikke mig! Det kan jeg ikke lide. Køkkenet har selvfølgelig nogle ting, der fungerer godt, men jeg synes egentlig, at alle køkkener kan noget specielt, og jeg kombinerer meget de forskellige køkkener, når jeg laver mad. Jeg er rigtig glad for det spanske køkken, hvilket også skinner igennem, i forhold til de råvarer, der er på rigtigmad.dk. Jeg har en stor kærlighed til alle verdenens køkkener.
Hvad føler du de forskellige danske sæsoner kan?
Nu er det jo 2021, så der kommer nogle ting ind ude fra landegrænsen, men ellers var det noget, vi havde meget fokus omkring på ’Kong Hans’. Men hvis man tager en gulerod, som er en fantastisk råvare, så kan man efterhånden synes, den er lidt kedelig. Der handler det om at pifte den lidt op, med de ting der kommer udefra, f.eks. med noget citron eller ingefær. Ellers så synes jeg man skal fokusere på de råvarer, der er i sæson. Så om vinteren er det rodfrugter, løg og kål, og specielt om vinteren er det vigtigt, at bruge de forskellige kåltyper der er, og det smager sindssygt godt. Kogekunst handler jo f.eks. om at kunne smage en grønkålssalat til.
Hvad er de mest spændende trends indenfor det danske køkken lige nu, og hvad kommer der til at ske i fremtiden?
Jeg synes, der er kommet mere fokus på den ernæringsmæssige værdi i det, man spiser på restauranter. Dengang jeg stod i lærer som kok, handlede det bare om at få så mange kulhydrater på tallerkenen som muligt, for så kunne man tjene flere penge. Så jo flere kartofler og brød der kom på bordet, jo mere kunne man tjene. Nu ser jeg mere, at der er fokus på, at brødet bliver bedre. Så man begynder at ophæve nogle gængse ting, for at højne kvaliteten og næringsværdien.
Har du en yndlingsrestaurant? Og hvornår er du sidst blevet imponeret?
Jeg bor jo heldigvis i et land (Danmark, red.), hvor restaurantdelen er ekstremt spændende og dynamisk. Jeg bliver virkelig overrasket nogle gange, når jeg kommer ud og ser, hvad de unge mennesker har gang i. Den niveauhævning der har været, der er de virkelig dygtige, og jeg bliver glædeligt overrasket, når jeg er ude og spise. Både på mellem- og højniveauet. Jeg kommer stort set over hele Danmark for at spise på forskellige restauranter, og her laver de bare et stykke arbejde, der gør et jeg kommer igen og igen hvert år. Der er bare så mange små kulinariske guldgruber over hele landet. Men ‘Noma‘ har bare et ekstra gear, der imponerer hver gang, og jeg tror, at jeg har været der en 10-15 gange. Og det har været alle pengene værd.
Hvilken type kniv bruger du mest?
Jeg har faktisk en yndlingskniv, som er en ’MAC-SKS 105 Trancherkniv’ på 26 cm. Det er en dyr kniv, men den holder bare i lang tid. Det er en meget robust kniv, som er meget multianvendelig, og den kan det hele. Jeg har slidt to op på ’Kong Hans’ og da jeg stoppede, var jeg i gang med nummer 3. Men jeg går og leder efter en ny kniv, der kan komme op på siden af dén. Der lurer jeg lidt på en ’Nenox’, som jeg så i Tokyo for nogen år siden. Ellers vil jeg sige, at jeg er meget glad for ’Gastrotools’, og når jeg ser, hvad de har til prisen, så er det knive man kan have glæde af i lang tid. De er pæne at have i køkkenet, og de er skarpe.
Hvilken maskine din favorit?
En stavblender kan man aldrig nogensinde komme udenom, og de kan skabe nogle helt specielle konsistenser og gøre, at råvarer kan noget andet, end man lige regner med. En blender betyder også rigtig meget fra mig. Så en ordentlig glasblender og en stavblender er det, jeg benytter mig allermest af. Jeg går ikke så meget amok i køkkenudstyr, men mere om jeg har en god skrællekniv, universalkniv og en stavblender. Så er jeg godt tilfreds.
Kan du nævne de tre vigtigste teknikker kokke bruger, som de fleste almindeligt dødelige ikke kender?
Det må være at kunne finde ud af at bruge salt, peber, citron og olivenolie. Det er så vigtigt, for det kan få ting på panden til at smage guddommeligt, hvis du kan finde ud af at dosere og smage til. Det kan få en kompliceret ret eller rester fra køleskabet, til at smage helt fantastiske, og den evne er vanvittig vigtig. Derudover skal man kunne udvælge og vedligeholde sit værktøj, og her er det vigtigste en universalkniv og en skrællekniv. Det er dét du skal bruge i en almindelig husholdning, og det kan godt betale sig at bruge pengene på noget ordentligt. Man kan ikke skære med en sløv kniv. Der snitter man sig bare mere ofte i fingrene. Ellers så bør man udvikle en god evne til at udvælge en god råvare. Glæden ved at købe en frisk og ordentlig råvare, gør madoplevelsen så meget bedre.
Faktaboks
Navn: Thomas Rode Andersen
Alder: 53
Bopæl: København og et sommerhus i Nordsjælland.
Job: Iværksætter, gymnastiklærer, kok og forfatter
Firma: www.rigtigmad.dk
Følg ham på Instagram under @rodentiletgodtliv
/Foto:/ Kenneth Nguyen
